Foie gras
Foie gras
– Frisch sollte Foie gras sich fest anfühlen, glänzen und möglichst rosa sein; je feiner die Faserung, desto edler das Produkt.
– Bei Terrinen kommt es darauf an, dass die cremefarbene Leber ein rosiges Inneres besitzt.
– Als foie gras mi-cuit (halbgegart) kommt das typische feine Aroma am besten zum Ausdruck. Man erhält sie so in Restaurants oder bei guten Traiteurs (Feinkosthändlern), aber auch in der Vakuumverpackung, im Glas oder in der Dose.
– Konserviert ist foie gras entier am edelsten, wobei es sich um ganze Lebern oder ein einziges großes Stück handelt.
– Steht nur »Foie gras« auf dem Etikett, besteht das Produkt aus mehreren Stücken.
– Bloc de foie gras avec morceaux (mit Stücken) bezeichnet zusammengepresste Leber mit mehr oder weniger großen Stücken.
– Das parfait de foie gras enthält mindestens 75 Prozent Stopfleber plus einfache Geflügelleber.
– Mindestens 50 Prozemt Foie gras sind für Pasteten, Medaillons, Pürees und Gelantinen vorgeschrieben.
