Likör
Likör
Die berühmtesten Liköre stammen aus Frankreich. Ihr Ursprung ist im Mittelalter und in den Klöstern zu suchen. Mönche sammelten Kräuter, ließen sie in Wein oder Weingeist ziehen, gaben damals kostbaren Zucker oder Honig hinzu und verabreichten ihr Elixier Kranken und Schwachen. Heute ist Chartreuse der einzige Likör Frankreichs, der noch von Mönchen hergestellt wird. Drei Klosterbrüder überwachen gewissenhaft Destillierung und Komposition. Getreu halten sie sich an ein Rezept, das dem Kloster 1605 vermacht, aber erst seit 1737 umgesetzt wurde. Auch Benedictine basiert auf alter Mönchstradition.
Als Markenlikör war er aber von Anfang an ein weltliches Unternehmen.
Nach der Französischen Revolution (1789) gewann die ganze Nation Geschmack an süßen Seelentröstern. Jedes Städtchen hatte seinen eigenen Liquoristen, doch erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts boten sich ihnen bessere Chancen. Damals entwickelte sich eine Vorliebe für Orientalisches Als dessen Inkarnation galten Orangen, unter den Likören der holländische Curacao aus Pomeranzen, den nussgroßen Urapfelsinen. Da dieser jedoch dunkel, schwer und aromatisch überladen war, ersann Edouard Cointreau, Likörfabrikant in Angers, eine wasserklare, simplere und weniger süße Alternative, die er »Triple See« nannte.
Dem Zeitgeist entsprechend, setzte er auf die Werbung, um sein Produkt bekannt zu machen – mit großem Erfolg.
Das gleiche galt für Grand Marnier, den Louis Alexandre Marnier aus Bitterorangenessenz und Cognac komponierte.
Ob aber Orangen- oder Kräuterlikör, die Herstellung folgt immer der gleichen Prozedur: Je nach Pflanze werden Blätter, Stengel, Wurzeln, Schalen, Rinden oder Samen mit Wasser und Alkohol angesetzt.
Diese Mazeration kann einige Stunden, aber auch Wochen dauern. Durch das Wasser quillt der Pflanzenteil, und Alkohol kann eindringen, der Aromen löst. Anschließend wird destilliert. Dabei steigen Alkoholdämpfe und essentielle Öle auf und kondensieren. Ein zweiter Brennvorgang, die Rektifikation, verfeinert die Aromen. Vor oder nach der Destillierung werden die Komponenten zusammengestellt. So erhält der Likörmacher das Alkoholat, das aromatische Prinzip. Mit Zucker, Alkohol und Wasser vermischt und gefiltert, ergibt es den Likör. Bei anderen, aufwendigeren Herstellungsverfahren wird Alkoholat mit mazerierten Früchten oder Nussschalen assembliert. Grand Marnier fügt Cognac zu, Izarra, der Kräuterlikör der Basken, enthält Armagnac. Einige legen Wert auf eine Reifezeit in alten Fudern. Letztendlich wahrt indes jede Marke ihr – oft seit Generationen überliefertes – Geheimnis. Auch wenn sie sich als Zutat zu Longdrinks oder Cocktails einiger Beliebtheit erfreuen, zeigen sie ihre wahre Güte immer noch am besten als Digestif.
