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Weinbergschnecken

Antoine Careme (1784-1833), der eigentliche Begr├╝nder der feinen franz├Âsischen K├╝che, sorgte Anfang des 19. Jahrhunderts auch daf├╝r, a├č die Weinbergschnecken zu gastronomischen Ehren kamen ÔÇô a la bourguignonne, auf Burgunder Art, mit Butter, Knoblauch und Petersilie.

So beliebt wurden die mundgerechten Weichtiere, da├č man f├╝r sie sogar spezielle, mit Vertiefungen versehene Tellerchen und eine Zange erfand, um ihre hei├čen H├Ąuser fest im Griff zu haben, w├Ąhrend eine zweizackige Gabel sie aufspie├čt. Der Genie├čer ahnt nicht, da├č sein knorpeliger Happen extreme Vorbereitungen verlangt. Schnecken m├╝ssen vor dem Verzehr eine mindestens zehnt├Ągige Hungerkur ├╝berstehen, die nur im Midi ÔÇô dem franz├Âsischen Mittelmeergebiet ÔÇô durch eine Thymian-Di├Ąt gemildert wird.

Grund sind f├╝r den Menschen giftige Bl├Ątter, die sich die Schnecken m├Âglicherweise einverleibt haben. Der Reinheit wegen warten dann drei Waschungen mit Wasser auf sie. Die erste widmet sich ihrem ├äu├čeren, die zweite, nun mit Essig und Salz angereichert, dem Inneren. Ein Bad in klarem Wasser folgt. Meist werden die Schnecken dann blanchiert, abgek├╝hlt, aus ihren H├Ąusern gezogen und in der Regel in gut gew├╝rzter Bouillon gekocht. Kalt f├╝llen sie erneut die inzwischen sterilisierten Geh├Ąuse. Mit Schnecken- oder Kr├Ąuterbutter zugestrichen sind sie k├╝chenfertig. Schon unsere Urahnen erfreuten sich an den Bauchf├╝├člern, wovon pr├Ąhistorische Abfallhaufen zeugen.

Die Griechen widmeten ihnen eingehende Betrachtungen, und die nimmer-satten R├Âmer erfanden die Schneckenzucht. Sie grillten ihre spiralschaligen Leckerbissen, ganz so wie es Katalanen und Provenzalen noch heute m├Âgen, ohne sie vorher zu garen. Im ├╝brigen Frankreich jedoch ├╝berlie├č die Oberschicht den Armen die Schnecken und stocherte an ihnen h├Âchstens zur Fastenzeit herum ÔÇô bis eben der Koch der K├Ânige und K├Ânig der K├Âche sich ihrer annahm.

Seither ├╝bertreiben die Franzosen ihre Schneckenliebe. Die gro├če burgundische Weinbergschnecke, deren Haus bis zu f├╝nf Zentimeter Durchmesser erreicht, wurde ein Opfer von Gourmets (und moderner Landwirtschaft) und ist mittlerweile sehr selten. Statt dessen pr├Ąsentieren K├Âche auf Speisekarten und Tellern petits gris, die kleinere Variante der Weinbergschnecken mit dem grauen K├Ârper im wei├č- oder gelbgesprenkelten Geh├Ąuse.

Sie bev├Âlkern Gascogne, Provence, Languedoc und Roussillon und eignen sich ÔÇô im Gegensatz zu ihren gr├Â├čeren Verwandten ÔÇô auch f├╝r die Zucht, die h├ęliciculture. F├╝r Konserven nimmt man osteurop├Ąische Importe und die t├╝rkische Schnecke, die man an ihrem dunkleren Fleisch und einem schwarzen Hausrand erkennt, sowie ein aus China tiefgefroren eingef├╝hrter, mindestens halbpfundschwerer Gigant aus der Familie der Achatschnecken. Schnecken besitzen zwar reichlich Mineralsalze, sind aber recht unverdaulich. Deshalb sollte man sie mit h├Âchster Moderation konsumieren.

Siehe Schnecken




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