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Lütticher Waffeln
In Liège, Lüttich, beginnt das Neue Jahr mit Waffeln – immer noch.
Inzwischen haben sich Familien und Bäcker jedoch mit modernen elektrischen Waffeleisen ausgerüstet. Früher, als in fast jedem Haus gusseiserne Formen mit langen Stielen auf dieses und andere besondere Ereignisse warteten, mussten die Kohlen im Kamin oder Ofen gut glühen. Dann wurden die Eisen über die Glut gehalten, wobei man darauf achtete, dass sie nicht zu heiß wurden. Erst buk die eine Seite, dann wurde gewendet. Es konnte Stunden dauern, bis der Heißhunger von Groß und Klein auf die lockere Leckerei befriedigt war.
Zu gut schmeckte das feine Gebäck, um nur einem einzigen Tag vorbehalten zu bleiben. Und da sich nicht jeder die Mühe machen wollte oder konnte, trugen Frauen an Festtagen selbstgebackene Waffeln in Körben zu Markte. Oder Waffelbäcker bereiteten ihre Köstlichkeiten an Ort und Stelle. Schon im Mittelalter schwärmten Poeten von diesem Genuss.Frische ist oberstes Gebot. So arbeiten selbst große Waffelbäckereien nur auf Bestellung und horten keine Ware. Dabei halten Waffeln sich mindestens zwei Wochen und bis zu drei Monaten. Am feinsten ist ihr Geschmack, wenn man Mehl, Zucker und Eigelb nur mit Butter oder Sahne zu einem Teig verknetet. Ihre Luftigkeit, auf die es in Brüssel so sehr ankommt, wo Waffeln eine Dicke von fünf Zentimetern erreichen, beruht auf der Menge des untergeschlagenen Eischnees. In Liège hält man sich damit zurück, die Lütticher mögen sie zwar auch locker, aber sie schätzen das traditionelle kleine Karree in seiner handlichen Kompaktheit. Golden gebräunt müssen die Waffeln sein, wenn man das Eisen aufklappt, und nach Vanille oder Zimt duften.
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Macabeo
In Spanien weitverbreitete weiße Sorte für Cava und Rioja; sonst vor allem im Roussillon. Verkannte Sorte, drückt sich nur reif und gealtert aus. Wein, unreif gelesen: wenig Aromen, banal.
Siehe Rebsorten Südfrankreichs
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Mahi mahi
Eine Goldmakrele aus Hawaii
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Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Grillen, denn die braunen, "Melanoide" genannten
Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von Gegrilltem und Gerösteten verantwortlich. -
Makrele
Maquereau –
Die Makrele hat viel Geschmack, aber auch viel Fett. Deshalb grillt man sie meist, gart sie mit Zitronensaft oder Essig oder mariniert sie. Am besten ist sie aus kalten Gewässern. Im Frühling heißt sie llsette.Siehe Meeresfrüchte
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Malbec, Auxerrois, Cot, Pessac
Frostgefährdet; Hauptsorte des Cahors; selten im Bordeaux-Gebiet. Wein: dunkel bis schwarz, sehr kräftige Tannine, gutes Alterungspotential.
Siehe Rebsorten In Bordeaux
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Mantel
Rückenhaut von Weichtieren, die fast den gesamten Körper umgibt. Aus dem Mantel wird die Schale gebildet.
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Marennes
Felsenaustern aus dem Gebiet zwischen der Charente-Küste und der Insel Oleron; werden in natürlichen Becken, den Claims, gemästet und affiniert (verfeinert):
• claires wurden kurze Zeit in Aufzuchtbecken affiniert,
• fines de claires dürfen die Züchter sie nennen, wenn die Austern zu 20 pro Quadratmeter vier Wochen im Aufzuchtbecken verbracht haben und nicht weniger als sechs Prozent Fleisch aufweisen,
• speciales de claires heißen sie nach zwei Monaten nur zu zehnt pro Quadratmeter. Dann besitzen sie mindestens neun Prozent Fleisch.Siehe Austern
