Pastis
Pastis
Dass der beliebteste französische Aperitif an die Provence, an strahlenden Sonnenschein, laue Luft und blaues Meer denken lässt, hat zwei Gründe.
Der eine ist historischer, der andere werblicher Natur. Pastis ist ein Aperitif auf Anisbasis, und Anis gibt es vor allem rund um das Mittelmeer. Ägypter, Griechen und Römer hielten ihn in Ehren und schätzten seine vielfältigen medizinischen Eigenschaften. Heutzutage würzt er Fisch, Gebackenes und Desserts. Am liebsten genießt man ihn jedoch flüssig, ob als Arrak, Raki, Ouzo, Sambuca, Aniseta oder eben als Pastis.
Die Bauern in den Weindörfern der Provence stellten ihn her mit diversen Kräutern für den Hausgebrauch. Von einem alten Provenzalen erhielt denn auch Paul Ricard, der »Promoter« des Pastis, das Grundrezept.
Im Jahre 1932, als Aperitifs auf Anisbasis gesetzlich erlaubt wurden, begann er in Marseille mit der Produktion. Doch nicht nur Ricard hatte Erfolg, Anisschnaps wurde generell zu einem beliebten Getränk. Mit seinem typisch würzigen, von Lakritze geprägten Geschmack erinnert er an den berüchtigten Absinth.
Dieser ursprünglich als Allheilmittel verabreichte Wermutextrakt hatte sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der Schweiz zur Spirituose zu entwickeln begonnen. Die erste Brennerei in Frankreich eröffnete ein gewisser Henri-Louis Pernod. Im Reich Napoleons III (1852-70) galt es als schick, sich am späten Nachmittag in den Cafes zur »grünen Stunde« zu treffen. Sie verdankte ihren Namen der Farbe des mit Zuckerwasser verdünnten Absinths. Dann aber sank Absinth zum billigsten Fusel herab und ruinierte Tausenden die Gesundheit, bis er 1915 verboten wurde.
Ab 1951 begannen viele ehemalige Absinth-Hersteller Pastis anzubieten und erinnerten mit ihren Etiketten häufig an die verbotenen Vorläufer. Die magenfreundliche Anisessenz, der Basisstoff Anethol, wird meist aus Sternanis -der Frucht des Badianbaums, einer in China gezogenen Magnolienart – destilliert. Anethol kann aber auch Anissamen, Fenchel oder Estragon gewönne werden. Weitere Zutaten zu Pastis sind die gesetzlich vorgeschriebene Süßwurzel sowie Provence-Kräuter, die man mit Alkohol und Wasser ansetzt.
Diese Bestandteile aromatisieren einen 45 Volumprozent starken, mit Zucker und Karamell abgeschmeckten und gefärbten Alkohol.
Pastis will verdünnt genossen. Der Kenner gibt nur eiskaltes Wasser, nie aber Eiswürfel hinzu, die eine Absonderung des Anethols bewirken. Auch dürfen Flaschen nicht kalt stehen, sonst trübt sich der Pastis.
