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Pastis

Dass der beliebteste franz├Âsische Aperitif an die Provence, an strahlenden Sonnenschein, laue Luft und blaues Meer denken l├Ąsst, hat zwei Gr├╝nde.

Der eine ist historischer, der andere werblicher Natur. Pastis ist ein Aperitif auf Anisbasis, und Anis gibt es vor allem rund um das Mittelmeer. ├ägypter, Griechen und R├Âmer hielten ihn in Ehren und sch├Ątzten seine vielf├Ąltigen medizinischen Eigenschaften. Heutzutage w├╝rzt er Fisch, Gebackenes und Desserts. Am liebsten genie├čt man ihn jedoch fl├╝ssig, ob als Arrak, Raki, Ouzo, Sambuca, Aniseta oder eben als Pastis.

Die Bauern in den Weind├Ârfern der Provence stellten ihn her mit diversen Kr├Ąutern f├╝r den Hausgebrauch. Von einem alten Provenzalen erhielt denn auch Paul Ricard, der ┬╗Promoter┬ź des Pastis, das Grundrezept.

Im Jahre 1932, als Aperitifs auf Anisbasis gesetzlich erlaubt wurden, begann er in Marseille mit der Produktion. Doch nicht nur Ricard hatte Erfolg, Anisschnaps wurde generell zu einem beliebten Getr├Ąnk. Mit seinem typisch w├╝rzigen, von Lakritze gepr├Ągten Geschmack erinnert er an den ber├╝chtigten Absinth.

Dieser urspr├╝nglich als Allheilmittel verabreichte Wermutextrakt hatte sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der Schweiz zur Spirituose zu entwickeln begonnen. Die erste Brennerei in Frankreich er├Âffnete ein gewisser Henri-Louis Pernod. Im Reich Napoleons III (1852-70) galt es als schick, sich am sp├Ąten Nachmittag in den Cafes zur ┬╗gr├╝nen Stunde┬ź zu treffen. Sie verdankte ihren Namen der Farbe des mit Zuckerwasser verd├╝nnten Absinths. Dann aber sank Absinth zum billigsten Fusel herab und ruinierte Tausenden die Gesundheit, bis er 1915 verboten wurde.

Ab 1951 begannen viele ehemalige Absinth-Hersteller Pastis anzubieten und erinnerten mit ihren Etiketten h├Ąufig an die verbotenen Vorl├Ąufer. Die magenfreundliche Anisessenz, der Basisstoff Anethol, wird meist aus Sternanis -der Frucht des Badianbaums, einer in China gezogenen Magnolienart ÔÇô destilliert. Anethol kann aber auch Anissamen, Fenchel oder Estragon gew├Ânne werden. Weitere Zutaten zu Pastis sind die gesetzlich vorgeschriebene S├╝├čwurzel sowie Provence-Kr├Ąuter, die man mit Alkohol und Wasser ansetzt.

Diese Bestandteile aromatisieren einen 45 Volumprozent starken, mit Zucker und Karamell abgeschmeckten und gef├Ąrbten Alkohol.
Pastis will verd├╝nnt genossen. Der Kenner gibt nur eiskaltes Wasser, nie aber Eisw├╝rfel hinzu, die eine Absonderung des Anethols bewirken. Auch d├╝rfen Flaschen nicht kalt stehen, sonst tr├╝bt sich der Pastis.




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