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Cr├Ęme de Cassis

Creme de Cassis, ein Johannisbeerlik├Âr ÔÇô cassis ist der botanische Name der Schwarzen Johannisbeere ÔÇô w├Ąre uns kaum so gel├Ąufig, h├Ątte es nicht den Chanoine (Domherrn) F├ęlix Kir gegeben.
Der 1878 geborene Pfarrer wurde als strikter Nazi-Gegner ber├╝hmt, der Tausenden von Widerstandsk├Ąmpfern die Flucht erm├Âglichte. Mit mehr als 60 Jahren wurde er zum B├╝rgermeister von Dijon gew├Ąhlt. Und da die Dijoner Lik├Ârfabriken nach dem Krieg ums ├ťberleben k├Ąmpften, schenkte er kurzerhand jedem Gast Wei├čwein und Cassis ein -so wie man ihn fr├╝her sch├Ątzte. Denn auch der Blanc-Cassis, ein Aperitif aus einem trockenen Wei├čwein mit frischer S├Ąure wie dem Bourgogne Alig├│te und einem Schuss Creme de Cassis, war ein Opfer des Kriegs geworden. In Frankreich hatte bis dahin das Caf├ę als zweite Wohnstube gedient, jedenfalls den M├Ąnnern.

Urspr├╝nglich war der Blanc-Cassis eher eine Pariser Angelegenheit gewesen. Jedenfalls kamen zwei Dijoner Kaufleute in Neuilly zum ersten Mal auf seinen Geschmack. Begeistert begannen sie 1841 in ihrer Heimatstadt die eigene Herstellung. Es gab nur ein Problem: Fast niemand pflanzte Schwarze Johannisbeeren. Das ├Ąnderte sich jedoch schnell. Der Fruchtlik├Âr fand gro├čen Anklang, so dass 1914 rund 80 Lik├Ârfabriken gegr├╝ndet wurden.
Deren Nachfrage verlockte die Winzerfrauen, Cassis-B├╝sche an die R├Ąnder der Weinberge zu setzen und so ihr Haushaltsgeld aufzubessern.

Noch immer liefert Burgund ÔÇô neben Teilen des Loire- und des Rh├│ne-Tals ÔÇô Cassis. Doch l├Ąngst haben sich die Bauern auf seinen Anbau richtiggehend spezialisiert. Cassis braucht im Winter zehnw├Âchige Minustemperaturen, nur dann entwickelt er reichlich Knospen. Optimales Aroma besitzen; die reifen Beeren nur einen Tag lang. Deshalb wird schnell mit Maschinen geerntet. Der Reichtum an Vitamin C ist der Schatz des Cassis, aber auch sein Nachteil: Die Beeren oxydieren schnell. Die modernste Methode, die Aromen und die frische schwarzviolette Farbe zu erhalten, besteht im Schockgefrieren auf minus 30 Grad Celsius. So k├Ânnen die Fr├╝chte au├čerdem nach Bedarf verarbeitet werden. Dazu bringt man sie auf eine Temperatur von minus f├╝nf Grad Celsius und bespritzt sie mit Alkohol. Er dient als L├Âsungsmittel f├╝r Farbe und Aromen und verhindert gleichzeitig die G├Ąrung. F├╝nf Wochen lang mazerieren die Fr├╝chte in Rotationstanks in einem Alkohol-Wasser-Gemisch. Dann wird der erste Saft abgezogen, welcher der Spitzenqualit├Ąt vorbehalten bleibt. Fruchtlik├Âre mit der Bezeichnung ┬╗Creme┬ź werden ausschlie├člich durch Mazeration gewonnen. Schwarze Johannisbeeren besitzen von Natur aus viel S├Ąure.

Um im Lik├Âr Harmonie und aromatische Kraft zu erreichen, m├╝ssen die drei Bestandteile S├Ąure, Zucker und Alkohol optimal ausgewogen sein. Bei 20 Volumprozent hat er maximalen Fruchtanteil aufgenommen und Zucker bis zur Saturation, n├Ąmlich 520 Gramm. So ist die Alkoholangabe ein Indiz f├╝r Qualit├Ąt, denn eine 16 Volumprozent starke Cr├Ęme enth├Ąlt nur halb so viel Fr├╝chte, aber lediglich 60 Gramm Zucker weniger.

Fr├╝her stand Cr├Ęme de Cassis in den Caf├ęs wie Senf auf dem Tisch als kostenlose W├╝rze. Und in Frankreich w├╝rde niemand auf den Gedanken kommen, sie pur zu trinken. Aber sie aromatisiert nicht nur Wein, Champagner, Vermouth oder Mineralwasser, auch zu Kuchen oder Eis ist sie ein Genuss, ebenso zu Enten- oder Schweinegerichten. Einmal ge├Âffnet, sollte man sie im K├╝hlschrank aufbewahren und in drei Monaten verbrauchen.




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