Crème de Cassis
Crème de Cassis
Creme de Cassis, ein Johannisbeerlikör – cassis ist der botanische Name der Schwarzen Johannisbeere – wäre uns kaum so geläufig, hätte es nicht den Chanoine (Domherrn) Félix Kir gegeben.
Der 1878 geborene Pfarrer wurde als strikter Nazi-Gegner berühmt, der Tausenden von Widerstandskämpfern die Flucht ermöglichte. Mit mehr als 60 Jahren wurde er zum Bürgermeister von Dijon gewählt. Und da die Dijoner Likörfabriken nach dem Krieg ums Überleben kämpften, schenkte er kurzerhand jedem Gast Weißwein und Cassis ein -so wie man ihn früher schätzte. Denn auch der Blanc-Cassis, ein Aperitif aus einem trockenen Weißwein mit frischer Säure wie dem Bourgogne Aligóte und einem Schuss Creme de Cassis, war ein Opfer des Kriegs geworden. In Frankreich hatte bis dahin das Café als zweite Wohnstube gedient, jedenfalls den Männern.
Ursprünglich war der Blanc-Cassis eher eine Pariser Angelegenheit gewesen. Jedenfalls kamen zwei Dijoner Kaufleute in Neuilly zum ersten Mal auf seinen Geschmack. Begeistert begannen sie 1841 in ihrer Heimatstadt die eigene Herstellung. Es gab nur ein Problem: Fast niemand pflanzte Schwarze Johannisbeeren. Das änderte sich jedoch schnell. Der Fruchtlikör fand großen Anklang, so dass 1914 rund 80 Likörfabriken gegründet wurden.
Deren Nachfrage verlockte die Winzerfrauen, Cassis-Büsche an die Ränder der Weinberge zu setzen und so ihr Haushaltsgeld aufzubessern.
Noch immer liefert Burgund – neben Teilen des Loire- und des Rhóne-Tals – Cassis. Doch längst haben sich die Bauern auf seinen Anbau richtiggehend spezialisiert. Cassis braucht im Winter zehnwöchige Minustemperaturen, nur dann entwickelt er reichlich Knospen. Optimales Aroma besitzen; die reifen Beeren nur einen Tag lang. Deshalb wird schnell mit Maschinen geerntet. Der Reichtum an Vitamin C ist der Schatz des Cassis, aber auch sein Nachteil: Die Beeren oxydieren schnell. Die modernste Methode, die Aromen und die frische schwarzviolette Farbe zu erhalten, besteht im Schockgefrieren auf minus 30 Grad Celsius. So können die Früchte außerdem nach Bedarf verarbeitet werden. Dazu bringt man sie auf eine Temperatur von minus fünf Grad Celsius und bespritzt sie mit Alkohol. Er dient als Lösungsmittel für Farbe und Aromen und verhindert gleichzeitig die Gärung. Fünf Wochen lang mazerieren die Früchte in Rotationstanks in einem Alkohol-Wasser-Gemisch. Dann wird der erste Saft abgezogen, welcher der Spitzenqualität vorbehalten bleibt. Fruchtliköre mit der Bezeichnung »Creme« werden ausschließlich durch Mazeration gewonnen. Schwarze Johannisbeeren besitzen von Natur aus viel Säure.
Um im Likör Harmonie und aromatische Kraft zu erreichen, müssen die drei Bestandteile Säure, Zucker und Alkohol optimal ausgewogen sein. Bei 20 Volumprozent hat er maximalen Fruchtanteil aufgenommen und Zucker bis zur Saturation, nämlich 520 Gramm. So ist die Alkoholangabe ein Indiz für Qualität, denn eine 16 Volumprozent starke Crème enthält nur halb so viel Früchte, aber lediglich 60 Gramm Zucker weniger.
Früher stand Crème de Cassis in den Cafés wie Senf auf dem Tisch als kostenlose Würze. Und in Frankreich würde niemand auf den Gedanken kommen, sie pur zu trinken. Aber sie aromatisiert nicht nur Wein, Champagner, Vermouth oder Mineralwasser, auch zu Kuchen oder Eis ist sie ein Genuss, ebenso zu Enten- oder Schweinegerichten. Einmal geöffnet, sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren und in drei Monaten verbrauchen.
