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Roquefort

Wie Marmor sieht er aus. Von edler Bleichheit, durchzogen von blaugr├╝nen Adern und Flecken. Sein Geschmack ist Legende. Roquefort ist Schafsk├Ąse aus reiner voller Rohmilch. Er stammt aus einem 900-Seelen-Dorf im S├╝den Frankreichs, Roquefort-sur-Soulzon, einem klassischen Schafgebiet. Es hegt am Rande des kargen Causse de Larsac, einer kalkigen, windgebeutelten Hochebene, auf der sich nur knorrige Str├Ąucher und wilde Kr├Ąuter behaupten. Herden von d├╝nnbewollten Lacaune-Schafen machen sich die sp├Ąrliche Nahrung streitig, die ihrer Milch die feine W├╝rze verleiht. Hirten aus dem gesamten Aveyron, aber auch anderen Regionen des S├╝dens und sogar aus den Pyren├Ąen, arbeiten heute f├╝r die gro├če genossenschaftliche Soci├ęt├ę und zehn weitere K├Ąsefirmen in dem Ort zwischen Millau und Saint-Affrique. Dass nur dort der ber├╝hmteste Edelschimmelk├Ąse Frankreichs reift, ist Folge einer urzeitlichen Katastrophe: Der nord├Âstliche Rand des Kalksteinmassivs des Combalou st├╝rzte ein und bildete einen gigantischen Schutthaufen. In seinem Inneren jedoch blieben nat├╝rliche Hohlr├Ąume von teils beachtlicher Gr├Â├če erhalten. Saugf├Ąhiger Kalkstein garantiert dort 95-prozentige Feuchtigkeit. Frische Luft dringt durch Felsspalten ein, und die Temperatur bleibt auf kaltem Niveau konstant ÔÇô ideale Bedingungen f├╝r p├ęnicillium roquefor-ti, das sich an den H├Âhlenw├Ąnden ausbreitete. Heute impft man bereits in den Molkereien Tausende Liter Milch mit winzigen Pilzmengen, bevor die K├Ąseherstellung beginnt. So infiziert, erreichen die Laibe ihre Reifekeller. Bevor sie, auf langen Gestellen aus solider Eiche aufgebahrt, unverh├╝llt ihre erste Reifephase angehen, werden sie mit Nagelbrettern maltr├Ątiert. Auf diese Weise mit einem luftigen R├Âhrensystem versehen, kann sich der Schimmelpilz einen Monat lang ungehindert entfalten. Dann zeigt er sich so ├╝berm├╝tig, dass es ihn aufzuhalten gilt. Nun erh├Ąlt er sein typisches Gewand aus d├╝nner Zinnfolie und zieht in tiefere und k├╝hlere Gefilde des Combalou um. Mindestens drei weitere Monate hat der Edelschimmel Zeit, sein Adernnetz zu spinnen. Aber bei manchen Qualit├Ąten geben ihm die Erzeuger bis zu einem Jahr, gelegentlich sogar l├Ąnger. Je j├╝nger der Roquefort, desto wei├čer ist er, desto sp├Ąrlicher und desto dunkler der Edelschimmel. Mit zunehmender Reife gewinnt der K├Ąse Elfenbeinton. Der Pilz erobert mehr und mehr Terrain und zeigt sich im gesch├Ątzten Gr├╝nlichblau und mit voller W├╝rze.




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