Roquefort
Roquefort
Wie Marmor sieht er aus. Von edler Bleichheit, durchzogen von blaugrünen Adern und Flecken. Sein Geschmack ist Legende. Roquefort ist Schafskäse aus reiner voller Rohmilch. Er stammt aus einem 900-Seelen-Dorf im Süden Frankreichs, Roquefort-sur-Soulzon, einem klassischen Schafgebiet. Es hegt am Rande des kargen Causse de Larsac, einer kalkigen, windgebeutelten Hochebene, auf der sich nur knorrige Sträucher und wilde Kräuter behaupten. Herden von dünnbewollten Lacaune-Schafen machen sich die spärliche Nahrung streitig, die ihrer Milch die feine Würze verleiht. Hirten aus dem gesamten Aveyron, aber auch anderen Regionen des Südens und sogar aus den Pyrenäen, arbeiten heute für die große genossenschaftliche Société und zehn weitere Käsefirmen in dem Ort zwischen Millau und Saint-Affrique. Dass nur dort der berühmteste Edelschimmelkäse Frankreichs reift, ist Folge einer urzeitlichen Katastrophe: Der nordöstliche Rand des Kalksteinmassivs des Combalou stürzte ein und bildete einen gigantischen Schutthaufen. In seinem Inneren jedoch blieben natürliche Hohlräume von teils beachtlicher Größe erhalten. Saugfähiger Kalkstein garantiert dort 95-prozentige Feuchtigkeit. Frische Luft dringt durch Felsspalten ein, und die Temperatur bleibt auf kaltem Niveau konstant – ideale Bedingungen für pénicillium roquefor-ti, das sich an den Höhlenwänden ausbreitete. Heute impft man bereits in den Molkereien Tausende Liter Milch mit winzigen Pilzmengen, bevor die Käseherstellung beginnt. So infiziert, erreichen die Laibe ihre Reifekeller. Bevor sie, auf langen Gestellen aus solider Eiche aufgebahrt, unverhüllt ihre erste Reifephase angehen, werden sie mit Nagelbrettern malträtiert. Auf diese Weise mit einem luftigen Röhrensystem versehen, kann sich der Schimmelpilz einen Monat lang ungehindert entfalten. Dann zeigt er sich so übermütig, dass es ihn aufzuhalten gilt. Nun erhält er sein typisches Gewand aus dünner Zinnfolie und zieht in tiefere und kühlere Gefilde des Combalou um. Mindestens drei weitere Monate hat der Edelschimmel Zeit, sein Adernnetz zu spinnen. Aber bei manchen Qualitäten geben ihm die Erzeuger bis zu einem Jahr, gelegentlich sogar länger. Je jünger der Roquefort, desto weißer ist er, desto spärlicher und desto dunkler der Edelschimmel. Mit zunehmender Reife gewinnt der Käse Elfenbeinton. Der Pilz erobert mehr und mehr Terrain und zeigt sich im geschätzten Grünlichblau und mit voller Würze.
