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Rind aus Frankreich

Zwei herausragende Rinderrassen beherrschen die Steakszene Frankreichs: Charoláis und Limousin.

Die Vorfahren des Charol├íis, die aus dem Jura stammten, grasten an Sa├┤ne und Loire. Sie labten sich an fetten Weiden und waren als schnellw├╝chsige schwere Zugochsen bekannt. Ganz in Wei├č kommt das Charolais-Rind daher oder bisweilen in elegantem Cr├Ęme. Seine Stirn ist breit, die H├Ârner wei├č und rund, die Backen ausgepr├Ągt, das Maul breit und der Hals kurz. Die rundliche Brust ragt tief hinunter. Der muskul├Âse R├╝cken streckt sich schnurgerade. Lenden und H├╝ften sind wuchtig, die Glieder kr├Ąftig.

Das Limousin dagegen weidete auf H├Ąngen und Almen des westlichen Zentralmassivs, hatte mit rauherem Klima zu k├Ąmpfen und nur d├╝rftige Weiden. Weil es so robust und anspruchslos war,
spannten die Bauern es vor ihre Pflugscharen. Sein Haarkleid ist mal heller, mal dunkler, immer aber rostrot. Auf dem kurzen, kompakten Kopf tr├Ągt es get├Ânte, an den Enden nach oben gebogene H├Ârner. Auf den recht langen Hals folgt ein kaum gebogener R├╝cken. Es besitzt eine sehr muskul├Âse Hinterhand mit runden, fleischigen Keulen, aber relativ kurze Beine.

Zur reinen Fleischrasse entwickelten sich Charol├íis und Limousin von dem Augenblick an, als die Technik sie als Zugtiere ├╝berfl├╝ssig machte. Beide sind f├╝r die Mutterkuhhaltung bestens geeignet. Im Burgund, westlich von M├Ącon, dem klassischen Charolais-Gebiet, leben Muttertiere und K├Ąlber von Anfang April an auf den Weiden. Bis in den Sommer hinein sorgt ├╝ppiges Gras f├╝r erstaunliche Gewichtszunahmen. Im Herbst herrscht donnerstags im Marktflecken Saint-Christophe-en-Brionnais, dem traditionellen Umschlagplatz, Hochbetrieb. Jungbullen werden bis zum Alter von 15 bis 17 Monaten gem├Ąstet, Ochsen wird zwischen 24 und 36 Monaten Zeit gegeben.

Charolais-Fleisch ist sehr schmackhaft und fettarm. Mit rund 1,4 Millionen Mutterk├╝hen ist das Charolais die bedeutendste Fleischrasse Frankreichs. Mit knapp der H├Ąlfte an K├╝hen folgt das Limousin sin auf Platz zwei ÔÇô Tendenz steigend. Es hat sich nicht nur als ideale Mutterkuh bew├Ąhrt. Sein Fleisch ├╝bertraf an Qualit├Ąt und Geschmack in nationalen und internationalen Wettbewerben wiederholt alle anderen Sorten.

Zuerst wurde es durch das Milchkalb und das veau de Lyon, Kalb von Lyon, ber├╝hmt, die von kleineren H├Âfen aufgezogen werden. So fr├╝h geschlachtet, ist das rosarote Fleisch au├čerordentlich zart und aromatisch. Inzwischen allerdings sind Jungmastrinder im Alter von 15 bis 20 Monaten am meisten gefragt.

Doch auch die K├╝he liefern noch zartes und geschmacklich ausgezeichnetes Fleisch. Zwar muss, wer Charolais oder Limousin kauft, tiefer in die Tasche greifen, aber wer den Unterschied einmal schmeckte, z├Âgert nicht.

Rinderfilet

Filets (franz├Âsisch f├╝r "d├╝nner Faden") hei├čen in der
K├╝chensprache die langen, keulenf├Ârmigen Muskelstr├Ąnge. Sie sind besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen
sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten St├╝cke. Das breitere,
hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf genannt; aus ihm werden Tournedos oder Medaillons geschnitten.
Filetsteaks wie z. B. Chateaubriand werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mingnon aus dem vorderen, schmalen
Ende, der Filetspitze.

Rivesaltes

Vin doux naturel, ein Wein mit Appellation dÔÇÖOrigine Contr├┤l├ęe (AOC), dessen G├Ąrung durch Zugabe von Weingeist beendet wird, so dass nat├╝rlicher Traubenzucker erhalten bleibt.

Siehe Aperitif