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Rib Eye
Beliebtes Steakfleisch vom Rind. Charakteristisch ist das Fettauge
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Rievkooche
Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln – Rheinland
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Rind aus Frankreich
Zwei herausragende Rinderrassen beherrschen die Steakszene Frankreichs: Charoláis und Limousin.
Die Vorfahren des Charoláis, die aus dem Jura stammten, grasten an Saône und Loire. Sie labten sich an fetten Weiden und waren als schnellwüchsige schwere Zugochsen bekannt. Ganz in Weiß kommt das Charolais-Rind daher oder bisweilen in elegantem Crème. Seine Stirn ist breit, die Hörner weiß und rund, die Backen ausgeprägt, das Maul breit und der Hals kurz. Die rundliche Brust ragt tief hinunter. Der muskulöse Rücken streckt sich schnurgerade. Lenden und Hüften sind wuchtig, die Glieder kräftig.
Das Limousin dagegen weidete auf Hängen und Almen des westlichen Zentralmassivs, hatte mit rauherem Klima zu kämpfen und nur dürftige Weiden. Weil es so robust und anspruchslos war,
spannten die Bauern es vor ihre Pflugscharen. Sein Haarkleid ist mal heller, mal dunkler, immer aber rostrot. Auf dem kurzen, kompakten Kopf trägt es getönte, an den Enden nach oben gebogene Hörner. Auf den recht langen Hals folgt ein kaum gebogener Rücken. Es besitzt eine sehr muskulöse Hinterhand mit runden, fleischigen Keulen, aber relativ kurze Beine.Zur reinen Fleischrasse entwickelten sich Charoláis und Limousin von dem Augenblick an, als die Technik sie als Zugtiere überflüssig machte. Beide sind für die Mutterkuhhaltung bestens geeignet. Im Burgund, westlich von Mäcon, dem klassischen Charolais-Gebiet, leben Muttertiere und Kälber von Anfang April an auf den Weiden. Bis in den Sommer hinein sorgt üppiges Gras für erstaunliche Gewichtszunahmen. Im Herbst herrscht donnerstags im Marktflecken Saint-Christophe-en-Brionnais, dem traditionellen Umschlagplatz, Hochbetrieb. Jungbullen werden bis zum Alter von 15 bis 17 Monaten gemästet, Ochsen wird zwischen 24 und 36 Monaten Zeit gegeben.
Charolais-Fleisch ist sehr schmackhaft und fettarm. Mit rund 1,4 Millionen Mutterkühen ist das Charolais die bedeutendste Fleischrasse Frankreichs. Mit knapp der Hälfte an Kühen folgt das Limousin sin auf Platz zwei – Tendenz steigend. Es hat sich nicht nur als ideale Mutterkuh bewährt. Sein Fleisch übertraf an Qualität und Geschmack in nationalen und internationalen Wettbewerben wiederholt alle anderen Sorten.
Zuerst wurde es durch das Milchkalb und das veau de Lyon, Kalb von Lyon, berühmt, die von kleineren Höfen aufgezogen werden. So früh geschlachtet, ist das rosarote Fleisch außerordentlich zart und aromatisch. Inzwischen allerdings sind Jungmastrinder im Alter von 15 bis 20 Monaten am meisten gefragt.
Doch auch die Kühe liefern noch zartes und geschmacklich ausgezeichnetes Fleisch. Zwar muss, wer Charolais oder Limousin kauft, tiefer in die Tasche greifen, aber wer den Unterschied einmal schmeckte, zögert nicht.
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Rinderfilet
Filets (französisch für "dünner Faden") heißen in der
Küchensprache die langen, keulenförmigen Muskelstränge. Sie sind besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen
sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke. Das breitere,
hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf genannt; aus ihm werden Tournedos oder Medaillons geschnitten.
Filetsteaks wie z. B. Chateaubriand werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mingnon aus dem vorderen, schmalen
Ende, der Filetspitze. -
Rivesaltes
Vin doux naturel, ein Wein mit Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), dessen Gärung durch Zugabe von Weingeist beendet wird, so dass natürlicher Traubenzucker erhalten bleibt.
Siehe Aperitif
