Archive

Rind aus Frankreich

Zwei herausragende Rinderrassen beherrschen die Steakszene Frankreichs: Charol√°is und Limousin.

Die Vorfahren des Charol√°is, die aus dem Jura stammten, grasten an Sa√īne und Loire. Sie labten sich an fetten Weiden und waren als schnellw√ľchsige schwere Zugochsen bekannt. Ganz in Wei√ü kommt das Charolais-Rind daher oder bisweilen in elegantem Cr√®me. Seine Stirn ist breit, die H√∂rner wei√ü und rund, die Backen ausgepr√§gt, das Maul breit und der Hals kurz. Die rundliche Brust ragt tief hinunter. Der muskul√∂se R√ľcken streckt sich schnurgerade. Lenden und H√ľften sind wuchtig, die Glieder kr√§ftig.

Das Limousin dagegen weidete auf H√§ngen und Almen des westlichen Zentralmassivs, hatte mit rauherem Klima zu k√§mpfen und nur d√ľrftige Weiden. Weil es so robust und anspruchslos war,
spannten die Bauern es vor ihre Pflugscharen. Sein Haarkleid ist mal heller, mal dunkler, immer aber rostrot. Auf dem kurzen, kompakten Kopf tr√§gt es get√∂nte, an den Enden nach oben gebogene H√∂rner. Auf den recht langen Hals folgt ein kaum gebogener R√ľcken. Es besitzt eine sehr muskul√∂se Hinterhand mit runden, fleischigen Keulen, aber relativ kurze Beine.

Zur reinen Fleischrasse entwickelten sich Charol√°is und Limousin von dem Augenblick an, als die Technik sie als Zugtiere √ľberfl√ľssig machte. Beide sind f√ľr die Mutterkuhhaltung bestens geeignet. Im Burgund, westlich von M√§con, dem klassischen Charolais-Gebiet, leben Muttertiere und K√§lber von Anfang April an auf den Weiden. Bis in den Sommer hinein sorgt √ľppiges Gras f√ľr erstaunliche Gewichtszunahmen. Im Herbst herrscht donnerstags im Marktflecken Saint-Christophe-en-Brionnais, dem traditionellen Umschlagplatz, Hochbetrieb. Jungbullen werden bis zum Alter von 15 bis 17 Monaten gem√§stet, Ochsen wird zwischen 24 und 36 Monaten Zeit gegeben.

Charolais-Fleisch ist sehr schmackhaft und fettarm. Mit rund 1,4 Millionen Mutterk√ľhen ist das Charolais die bedeutendste Fleischrasse Frankreichs. Mit knapp der H√§lfte an K√ľhen folgt das Limousin sin auf Platz zwei ‚Äď Tendenz steigend. Es hat sich nicht nur als ideale Mutterkuh bew√§hrt. Sein Fleisch √ľbertraf an Qualit√§t und Geschmack in nationalen und internationalen Wettbewerben wiederholt alle anderen Sorten.

Zuerst wurde es durch das Milchkalb und das veau de Lyon, Kalb von Lyon, ber√ľhmt, die von kleineren H√∂fen aufgezogen werden. So fr√ľh geschlachtet, ist das rosarote Fleisch au√üerordentlich zart und aromatisch. Inzwischen allerdings sind Jungmastrinder im Alter von 15 bis 20 Monaten am meisten gefragt.

Doch auch die K√ľhe liefern noch zartes und geschmacklich ausgezeichnetes Fleisch. Zwar muss, wer Charolais oder Limousin kauft, tiefer in die Tasche greifen, aber wer den Unterschied einmal schmeckte, z√∂gert nicht.

Rinderfilet

Filets (franz√∂sisch f√ľr "d√ľnner Faden") hei√üen in der
K√ľchensprache die langen, keulenf√∂rmigen Muskelstr√§nge. Sie sind besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen
sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten St√ľcke. Das breitere,
hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf genannt; aus ihm werden Tournedos oder Medaillons geschnitten.
Filetsteaks wie z. B. Chateaubriand werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mingnon aus dem vorderen, schmalen
Ende, der Filetspitze.

Rivesaltes

Vin doux naturel, ein Wein mit Appellation d‚ÄôOrigine Contr√īl√©e (AOC), dessen G√§rung durch Zugabe von Weingeist beendet wird, so dass nat√ľrlicher Traubenzucker erhalten bleibt.

Siehe Aperitif