Chicorée
Chicorée
Chicoree, wie wir ihn heute schätzen, wurde um 1830 im Botanischen Garten in Brüssel entdeckt. Dabei handelte es sich keineswegs um das Ergebnis eines Experiments. Vielmehr hatte der Obergärtner einen Winkel der weitläufigen Keller reserviert, wo er im Winter Gemüse und Salate zog. Dort fand er heraus, dass mit einer dicken Schicht lockerer Erde abgedeckter Chicoree schöne feste Spindeln formte.
Es dauerte noch etwa zwei Jahrzehnte, bis sich diese Methode entwickelt und herumgesprochen hatte. Dann aber eroberte Chicoree als delikates Wintergemüse und knackiger Salat die Küchen Belgiens. Europaweite Verbreitung fand er erst ab 1950.
Der Hauptanbau fand früher im Gebiet zwischen Brüssel, Leuven und Mechelen statt. Aber Chicoree hat dort die meisten Böden erschöpft. Im Mai und Juni wird er auf freiem Feld ausgesät.
Er entwickelt zunächst lange lappige Blätter und große Wurzeln. Im September und Oktober ziehen die Bauern die Wurzeln aus dem Boden und schneiden die Blätter ab. Heute lagern die Rüben anschließend in Kühlkammern auf wenig unter null Grad, bevor sie in Hydrokultur bei konstanter Temperatur zum Treiben gebracht werden. Der traditionelle Anbau, bei dem die Felder mit Mist gedüngt werden und auch die zweite Vegetationsphase im Freien stattfindet, wird kaum noch praktiziert. Dabei bereitet der Bauer Beete vor, unter denen Warmwasserleitungen verlaufen. Die Wurzeln werden schräg und dicht an dicht in Reihen in die Erde getrieben und mit weiterer lockerer tonhaltiger Erde zugeschüttet. Mit Stroh isoliert – und meist mit Wellblech gegen Regen geschützt -brauchen die Wurzeln etwa einen Monat, um Blätter auszutreiben: Sie bilden den Chicon.
Auf den Knien und per Hand ausgegraben, werden die Wurzeln abgebrochen und später verfüttert. Nun entfernt man die äußeren Blätter, bis die Chicons weiß zum Vorschein kommen. In Erde gezogen, sind sie besonders fest, gleichmäßig und süß im Geschmack. Bei sechs Grad Celsius dunkel und trocken aufbewahrt, halten sie sich bis zu drei Monaten. Licht führt zu Chlorophyllbildung, färbt die Blätter grün und macht sie bitter. Wäscht man Chicoree, sollte man ihn nicht lange im Wasser lassen, da dies Aroma und Konsistenz beeinträchtigt. Will man ihn dünsten, darf man keine Eisentöpfe benutzen und muss ihn schnell mit Zitronensaft beträufeln, damit er seine makellose Blässe bewahrt!
