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Chicor├ęe

Chicoree, wie wir ihn heute sch├Ątzen, wurde um 1830 im Botanischen Garten in Br├╝ssel entdeckt. Dabei handelte es sich keineswegs um das Ergebnis eines Experiments. Vielmehr hatte der Oberg├Ąrtner einen Winkel der weitl├Ąufigen Keller reserviert, wo er im Winter Gem├╝se und Salate zog. Dort fand er heraus, dass mit einer dicken Schicht lockerer Erde abgedeckter Chicoree sch├Âne feste Spindeln formte.

Es dauerte noch etwa zwei Jahrzehnte, bis sich diese Methode entwickelt und herumgesprochen hatte. Dann aber eroberte Chicoree als delikates Wintergem├╝se und knackiger Salat die K├╝chen Belgiens. Europaweite Verbreitung fand er erst ab 1950.

Der Hauptanbau fand fr├╝her im Gebiet zwischen Br├╝ssel, Leuven und Mechelen statt. Aber Chicoree hat dort die meisten B├Âden ersch├Âpft. Im Mai und Juni wird er auf freiem Feld ausges├Ąt.

Er entwickelt zun├Ąchst lange lappige Bl├Ątter und gro├če Wurzeln. Im September und Oktober ziehen die Bauern die Wurzeln aus dem Boden und schneiden die Bl├Ątter ab. Heute lagern die R├╝ben anschlie├čend in K├╝hlkammern auf wenig unter null Grad, bevor sie in Hydrokultur bei konstanter Temperatur zum Treiben gebracht werden. Der traditionelle Anbau, bei dem die Felder mit Mist ged├╝ngt werden und auch die zweite Vegetationsphase im Freien stattfindet, wird kaum noch praktiziert. Dabei bereitet der Bauer Beete vor, unter denen Warmwasserleitungen verlaufen. Die Wurzeln werden schr├Ąg und dicht an dicht in Reihen in die Erde getrieben und mit weiterer lockerer tonhaltiger Erde zugesch├╝ttet. Mit Stroh isoliert ÔÇô und meist mit Wellblech gegen Regen gesch├╝tzt -brauchen die Wurzeln etwa einen Monat, um Bl├Ątter auszutreiben: Sie bilden den Chicon.

Auf den Knien und per Hand ausgegraben, werden die Wurzeln abgebrochen und sp├Ąter verf├╝ttert. Nun entfernt man die ├Ąu├čeren Bl├Ątter, bis die Chicons wei├č zum Vorschein kommen. In Erde gezogen, sind sie besonders fest, gleichm├Ą├čig und s├╝├č im Geschmack. Bei sechs Grad Celsius dunkel und trocken aufbewahrt, halten sie sich bis zu drei Monaten. Licht f├╝hrt zu Chlorophyllbildung, f├Ąrbt die Bl├Ątter gr├╝n und macht sie bitter. W├Ąscht man Chicoree, sollte man ihn nicht lange im Wasser lassen, da dies Aroma und Konsistenz beeintr├Ąchtigt. Will man ihn d├╝nsten, darf man keine Eisent├Âpfe benutzen und muss ihn schnell mit Zitronensaft betr├Ąufeln, damit er seine makellose Bl├Ąsse bewahrt!




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