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Überragende einheimische weiße Rebe, die im Burgund einige der berühmtesten Weißweine der Welt schenkt; heute international verbreitet. Wein: je nach Boden und Vinifikation frisch, stahlig, fruchtig oder buttrig, voluminös, kraftvoll.

Siehe Rebsorten im Burgund

Cheese Sauce

Spezialität mit Käse aus Wales. Zu gekochtem und überbackenem Lauch, dem dortigen Nationalgemüse.

Chenin Blanc

Die große weiße Loire-Sorte; vielseitig verwendbar; frostempfindlich; hohe Säuregrade; je nach Reife unterschiedlicher Ausdruck; weltweit verbreitet. Wein, Spätlese: sehr komplex, Honig, viel Frucht, feine Süße, sehr ausgewogen, sehr alterungsfähig.

Siehe Rebsorten der Loire

Chèvre – Ziegenkäse

Ziegen sind genügsame Tiere. Sie brauchen fettes Gras, Kräuter und Halme, Blätter von Büschen und Bäumen sind ihnen ebenso recht. Deshalb werden Ziegen praktisch überall in Frankreich gehalten. Meistens gehören sie kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, die über wenig oder nur karges Land verfügen. Verschiedene Regionen sind seit Jahrhunderten für ihre Ziegenkäse bekannt wie etwa Poitou, Berry, Quercy, Provence oder Korsika. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Landwirtschaft technisiert wurde, wandten sich allerdings viele Bauern von der Ziegenzucht ab, welche häufig Bestandteil einer traditionellen vielseitigen, aber unökonomischen Wirtschaftsweise war.
Neuen Aufschwung erlebte sie in der Folge der Mai-Revolte der Studenten 1968. Viele junge Leute zogen aufs Land, um dort ein natürlicheres Leben zu erproben. Ihr Wappentier wurde die Ziege. Kehrten auch die meisten 68er nach einigen Jahren in die Städte zurück, die Alternativen, die blieben, verstanden sich immer besser auf ihr neues Metier. Fromage de chèvre – oder kurz Chèvre -wurde ihr Hauptprodukt – kein Wochenmarkt, auf dem nicht wenigstens ein Stand eigene Ziegenkäse anbietet. Im Durchschnitt gibt eine Ziege vier Liter Milch pro Tag, bis zu 800 Liter im Jahr.

Was den Fettgehalt betrifft, ist Ziegenmilch reichhaltiger als Kuh- oder Schafmilch. Die Milch wird im Kessel auf etwa 33 Grad Celsius erhitzt. Dann kommt Lab hinzu, 30 Milliliter auf 100 Liter. Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch, und das Kasein verwandelt sich in eine puddingähnliche Masse. Vorsichtig wird diese mit einer sogenannten Käseharfe in Stücke zerteilt, damit die Molke ablaufen kann. Nun füllt man die Käsemasse in Formen mit durchlöcherten Böden. Bei handwerklich hergestelltem Ziegenkäse ist das Kleinformat am beliebtesten, das von einem Liter Milch ausgeht, falls nicht die Tradition Pyramiden, Stangen oder Zylinder vorschreibt. Kommt Ziegenkäse ganz frisch aus der Form, ist er weich, weiß, sehr cremig und besitzt nur recht wenig Geschmack. Nach einer Woche, wenn er durch Trocknen bereits deutlich an Volumen eingebüßt hat, entwickelt er allmählich sein typisches Aroma!

Nach zwei Wochen ist sein Teig bereits fester geworden. Dann hat er eine weiche gelbliche, bisweilen leicht bläuliche Kruste gebildet und entfaltet ein deutliches, aber mildes Aroma Nach 20 bis 30 Tagen ist er bereits trocken. Nun zeigt seine Kruste Risse und oft Flecken von Schimmel. Je länger er an der Luft altert, desto härter, trockener und schärfer wird er.



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