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Cabernet Franc
Enger Verwandter, früher austreibend, gehört zum traditionellen Mischsatz der Bordeaux. Wein: komplexe Beerenfrucht, viel Würze, schlankerer Körper, dezentere Tannine, langsame Entwicklung.
Siehe Rebsorten In Bordeaux
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Cabernet Sauvignon
Einheimischer Star, der in den großen Weinen des Medoc dominiert und weltweite Verbreitung fand. Wein: dunkel, nach Cassis und Zeder duftend, kraftvoll, ausgeprägte Tannine. Deshalb Alterung notwendig.
Siehe Rebsorten in Bordeaux
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Caille
Mit den Franzosen teilen die Belgier die Liebe zu Wachteln. Diese nicht einmal handgroßen Feldhühner, die eigentlich zu den Zugvögeln zählen, werden inzwischen gezüchtet
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Calvados
Calvados wird in einem Gebiet gebrannt, das sich von Cherbourg im Norden bis fast nach Le Mans im Süden und bis an die Seine-Mündung erstreckt. Eine zusätzliche Region liegt bei Beauvais. Als Appellation Calvados ist seine Herkunft festumgrenzt. Meist wird im kontinuierlichen, im für Armagnac gebräuchlichen Brennverfahren destilliert. D
er Calvados du Pays d’Auge, als Spitzen-Cru angesehen, erhielt eine eigene Appellation. Aus seinem Reich, rund um Lisieux, stammen zugleich einige der berühmtesten Käse Frankreichs wie der Pont L’Eveque und der Livarot. Mit der hohen Anerkennung ist die Auflage zum zweifachen, fraktionsweisen Brennen verbunden, wie man es beim Cognac praktiziert. Daher fängt man nach dem ersten Durchgang die petites eaux auf, bei denen aus schwachem Cidre ein 30-prozentiger Rauhbrand wurde.
Die zweite Destillierung erlaubt die Unreinheiten des Vor- und Nachlaufs aus-zusondern und nur das Herz aufzufangen. Mit 69 bis 72 Volumprozent läuft der wasserklare Apfelschnaps aus der Kühlschlange. Sein weiterer Werdegang gleicht den berühmten Weinbränden: Zuerst in Eichenfässer gefüllt, nimmt er eine Dosis von Aromen und Gerb-stoffen des Holzes auf. Dann füllt man ihn in immer ältere Gebinde um. Die behutsame Reifung macht ihn von Jahr zu Jahr feiner.Entsprechend seiner Faßzeit wird er qualitativ eingestuft:
• Drei Sterne oder Äpfel: zwei Jahre Fassreife
• VO (Very Old): vier Jahre Fassreife
• VSOP (Very Special Old Pale): fünf Jahre Fassreife
• Hors d’Age, Extra oder Napoleon: sechs und mehr Jahre FassreifeHin und wieder geben Kellermeister Cidre für ein Jahr in ein Fass, bevor erneut Calvados darin reift. Dadurch nimmt dieser viele zusätzliche Fruchtaromen auf. Inzwischen gönnen einige der besten Erzeuger ihren edelsten Apfelbränden eine Passage in ehemaligen Sherry- oder Portfässern und füllen sie mit Jahrgangsangabe ab. In der Regel wird Calvados jedoch aus Bränden verschiedenen Alters und verschiedener Herkunft verschnitten, um möglichst große geschmackliche Harmonie und Beständigkeit bieten zu können.
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Camp Oven
Siehe Dutch Oven
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Caper Sauce
Aus Kapern, Butter, Mehl und je nach dem zugehörigen Gericht aus Lamm-, Rinder- oder Fischfond. Zu gekochtem Fleisch und zu Fisch.
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Capsacain
Der Wirkstoff in Chilis, der sie scharf werden lässt. Das meiste Capsacain steckt in den weißen Innenrippen der Chilis und in den Samen.
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Cardhu
Weich, malzig und süß mit langem Abgang; besonders als Digestif geeignet.
Siehe Single Malt Whiskeys
