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Cream Sauce

Aus Sahne, Mehl und Butter. Krabben in Cream Sauce, mit Parmesan bestreut im Ofen gebacken, ist ein Leibgericht der walisischen K√ľche.

Crème de Cassis

Creme de Cassis, ein Johannisbeerlik√∂r ‚Äď cassis ist der botanische Name der Schwarzen Johannisbeere ‚Äď w√§re uns kaum so gel√§ufig, h√§tte es nicht den Chanoine (Domherrn) F√©lix Kir gegeben.
Der 1878 geborene Pfarrer wurde als strikter Nazi-Gegner ber√ľhmt, der Tausenden von Widerstandsk√§mpfern die Flucht erm√∂glichte. Mit mehr als 60 Jahren wurde er zum B√ľrgermeister von Dijon gew√§hlt. Und da die Dijoner Lik√∂rfabriken nach dem Krieg ums √úberleben k√§mpften, schenkte er kurzerhand jedem Gast Wei√üwein und Cassis ein -so wie man ihn fr√ľher sch√§tzte. Denn auch der Blanc-Cassis, ein Aperitif aus einem trockenen Wei√üwein mit frischer S√§ure wie dem Bourgogne Alig√≥te und einem Schuss Creme de Cassis, war ein Opfer des Kriegs geworden. In Frankreich hatte bis dahin das Caf√© als zweite Wohnstube gedient, jedenfalls den M√§nnern.

Urspr√ľnglich war der Blanc-Cassis eher eine Pariser Angelegenheit gewesen. Jedenfalls kamen zwei Dijoner Kaufleute in Neuilly zum ersten Mal auf seinen Geschmack. Begeistert begannen sie 1841 in ihrer Heimatstadt die eigene Herstellung. Es gab nur ein Problem: Fast niemand pflanzte Schwarze Johannisbeeren. Das √§nderte sich jedoch schnell. Der Fruchtlik√∂r fand gro√üen Anklang, so dass 1914 rund 80 Lik√∂rfabriken gegr√ľndet wurden.
Deren Nachfrage verlockte die Winzerfrauen, Cassis-B√ľsche an die R√§nder der Weinberge zu setzen und so ihr Haushaltsgeld aufzubessern.

Noch immer liefert Burgund ‚Äď neben Teilen des Loire- und des Rh√≥ne-Tals ‚Äď Cassis. Doch l√§ngst haben sich die Bauern auf seinen Anbau richtiggehend spezialisiert. Cassis braucht im Winter zehnw√∂chige Minustemperaturen, nur dann entwickelt er reichlich Knospen. Optimales Aroma besitzen; die reifen Beeren nur einen Tag lang. Deshalb wird schnell mit Maschinen geerntet. Der Reichtum an Vitamin C ist der Schatz des Cassis, aber auch sein Nachteil: Die Beeren oxydieren schnell. Die modernste Methode, die Aromen und die frische schwarzviolette Farbe zu erhalten, besteht im Schockgefrieren auf minus 30 Grad Celsius. So k√∂nnen die Fr√ľchte au√üerdem nach Bedarf verarbeitet werden. Dazu bringt man sie auf eine Temperatur von minus f√ľnf Grad Celsius und bespritzt sie mit Alkohol. Er dient als L√∂sungsmittel f√ľr Farbe und Aromen und verhindert gleichzeitig die G√§rung. F√ľnf Wochen lang mazerieren die Fr√ľchte in Rotationstanks in einem Alkohol-Wasser-Gemisch. Dann wird der erste Saft abgezogen, welcher der Spitzenqualit√§t vorbehalten bleibt. Fruchtlik√∂re mit der Bezeichnung ¬ĽCreme¬ę werden ausschlie√ülich durch Mazeration gewonnen. Schwarze Johannisbeeren besitzen von Natur aus viel S√§ure.

Um im Lik√∂r Harmonie und aromatische Kraft zu erreichen, m√ľssen die drei Bestandteile S√§ure, Zucker und Alkohol optimal ausgewogen sein. Bei 20 Volumprozent hat er maximalen Fruchtanteil aufgenommen und Zucker bis zur Saturation, n√§mlich 520 Gramm. So ist die Alkoholangabe ein Indiz f√ľr Qualit√§t, denn eine 16 Volumprozent starke Cr√®me enth√§lt nur halb so viel Fr√ľchte, aber lediglich 60 Gramm Zucker weniger.

Fr√ľher stand Cr√®me de Cassis in den Caf√©s wie Senf auf dem Tisch als kostenlose W√ľrze. Und in Frankreich w√ľrde niemand auf den Gedanken kommen, sie pur zu trinken. Aber sie aromatisiert nicht nur Wein, Champagner, Vermouth oder Mineralwasser, auch zu Kuchen oder Eis ist sie ein Genuss, ebenso zu Enten- oder Schweinegerichten. Einmal ge√∂ffnet, sollte man sie im K√ľhlschrank aufbewahren und in drei Monaten verbrauchen.

Crevette rose

Garnele mit rotem Panzer
Etwas größere Garnelen, die gern als Hors d’oeuvre gereicht werden

Croissant

Der Croissant ist das beliebteste Fr√ľhst√ľcksgeb√§ck der Franzosen und weit √ľber die Landesgrenzen hinaus bekannt und beliebt. Doch was so urfranz√∂sisch scheint, stammt aus Ungarn. Croissant bedeutet w√∂rtlich ¬Ľzunehmender Mond¬ę und hat eine Geschichte:

Ende des 17. Jahrhunderts belagerten die T√ľrken Budapest, und um die Stadt zu Fall zu bringen, gruben sie unter den Stadtmauern Tunnel hindurch. Dies bemerkten die B√§cker, die schon in den fr√ľhesten Morgenstunden ihrem Handwerk nachgingen, und schlugen rechtzeitig Alarm. Unverrichteter Dinge mussten die T√ľrken abziehen. Als Zeichen ihres Triumphs formten die B√§cker das Emblem des T√ľrkenreichs, den zunehmenden Mond, aus Bl√§tterteig.

Auch in Wien machte der Croissant Furore, noch bevor ihn im 18. Jahrhundert Marie Antoinette, die geb√ľrtige √Ėsterreicherin auf dem franz√∂sischen Thron, in Frankreich einf√ľhrte. Um keine Entt√§uschung zu erleben, verlangt man beim B√§cker croissants au beurre, Butter-Croissants.

Croizet

Familienbetrieb mit um die 100 Hektar Rebflächen in der Grande Champagne. Spezialität: Jahrgangscognacs.

Siehe Cognac