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Ardennen-Schinken

Die Ardennen sind seit eh und je f├╝r zwei Dinge ber├╝hmt: das Wild ihrer W├Ąlder und ihren Schinken. Der Ruhm des Schinkens ging urspr├╝nglich auf eine regionale Schweinerasse zur├╝ck. Der wilden Umgebung angepasst, handelte es sich um hochbeinige, widerstandsf├Ąhige und gen├╝gsame Tiere.

Ihre Schinken d├╝rften mit den heutigen wenig gemein haben, denn ihr Fleisch muss ausgesprochen mager und h├Âchst aromatisch gewesen sein. F├╝r die Bauern waren diese Qualit├Ąten nicht ├╝berzeugend ÔÇô sie kreuzten ihre Kelten mit h├Ąuslicheren, mehr Fleisch und Fett produzierenden Rassen.

Welche Geduld fr├╝here Generationen mit der Herstellung der Schinken hatten, erscheint immer wieder erstaunlich. Oft lie├č man das Fleisch zun├Ąchst tagelang mit Kr├Ąutern, Essig und Salz marinieren, bevor man es in Salzlake legte ÔÇô in den Ardennen wird nass gep├Âkelt. Danach h├Ąngte
man die Schinken monatelang in den Kamin, m├Âglichst hoch nach oben, wo der Rauch schon kalt war, wenn er sie passierte. In einer zugigen Dachkammer reiften sie anschlie├čend gem├Ąchlich ihrer Bestimmung entgegen. Die Reifung war nach etwa 18 Monaten abgeschlossen ÔÇô sie l├Ąsst unweigerlich an die Spitzenschinken s├╝dlicher L├Ąnder denken.

Bestes Aroma besitzen Schinken, die nicht nur ├╝ber Eichen- und Buchensp├Ąnen, sondern auch ├╝ber Wacholder- und Thymianzweigen ger├Ąuchert wurden.

Der Jambon dÔÇÖArdennes ist das einzige Produkt belgischer Schlacht- und Wurstwaren, das ein offizielles G├╝tezeichen tr├Ągt. Immer bezieht es sich auf einen Knochenschinken, w├Ąhrend entbeinte Schinken Cobourg hei├čen. L├Ąngst ist das Herstellungsverfahren moderner geworden. Heute werden Schinken zw├Âlf bis 21 Tage gep├Âkelt. Anschlie├čend lagern sie in K├╝hlkammern oder klimatisierten R├Ąumen. Je nach Art der R├Ąucherkammer und des gew├╝nschten Geschmacks ben├Âtigen sie zwischen zw├Âlf Stunden und einer Woche, um in kaltem Rauch ausreichende W├╝rze aufzunehmen. Bei der R├Ąucherung verwendet man Buchen- oder Eichensp├Ąne, manchmal noch Wacholder- und Thymianzweige, was dem Schinken zus├Ątzliche Aromen verleiht. Beim Qualit├Ątsschinken kommt es in erster Linie darauf an, dass das Schwein auf nat├╝rliche Weise aufwuchs und gut gef├╝ttert wurde, damit es Fett ansetzen konnte. Ist er zu mager, trocknet der Schinken aus und verliert seinen vollen Geschmack. Zwar k├Ânnen Schinken bereits nach gut einem Monat angeschnitten werden, aber sie gewinnen erheblich nach drei bis vier Monaten Reifung. Hat man den Schinken einmal angeschnitten, sollte man ihn innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.




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