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Ardennen-Schinken

Die Ardennen sind seit eh und je f√ľr zwei Dinge ber√ľhmt: das Wild ihrer W√§lder und ihren Schinken. Der Ruhm des Schinkens ging urspr√ľnglich auf eine regionale Schweinerasse zur√ľck. Der wilden Umgebung angepasst, handelte es sich um hochbeinige, widerstandsf√§hige und gen√ľgsame Tiere.

Ihre Schinken d√ľrften mit den heutigen wenig gemein haben, denn ihr Fleisch muss ausgesprochen mager und h√∂chst aromatisch gewesen sein. F√ľr die Bauern waren diese Qualit√§ten nicht √ľberzeugend ‚Äď sie kreuzten ihre Kelten mit h√§uslicheren, mehr Fleisch und Fett produzierenden Rassen.

Welche Geduld fr√ľhere Generationen mit der Herstellung der Schinken hatten, erscheint immer wieder erstaunlich. Oft lie√ü man das Fleisch zun√§chst tagelang mit Kr√§utern, Essig und Salz marinieren, bevor man es in Salzlake legte ‚Äď in den Ardennen wird nass gep√∂kelt. Danach h√§ngte
man die Schinken monatelang in den Kamin, m√∂glichst hoch nach oben, wo der Rauch schon kalt war, wenn er sie passierte. In einer zugigen Dachkammer reiften sie anschlie√üend gem√§chlich ihrer Bestimmung entgegen. Die Reifung war nach etwa 18 Monaten abgeschlossen ‚Äď sie l√§sst unweigerlich an die Spitzenschinken s√ľdlicher L√§nder denken.

Bestes Aroma besitzen Schinken, die nicht nur √ľber Eichen- und Buchensp√§nen, sondern auch √ľber Wacholder- und Thymianzweigen ger√§uchert wurden.

Der Jambon d‚ÄôArdennes ist das einzige Produkt belgischer Schlacht- und Wurstwaren, das ein offizielles G√ľtezeichen tr√§gt. Immer bezieht es sich auf einen Knochenschinken, w√§hrend entbeinte Schinken Cobourg hei√üen. L√§ngst ist das Herstellungsverfahren moderner geworden. Heute werden Schinken zw√∂lf bis 21 Tage gep√∂kelt. Anschlie√üend lagern sie in K√ľhlkammern oder klimatisierten R√§umen. Je nach Art der R√§ucherkammer und des gew√ľnschten Geschmacks ben√∂tigen sie zwischen zw√∂lf Stunden und einer Woche, um in kaltem Rauch ausreichende W√ľrze aufzunehmen. Bei der R√§ucherung verwendet man Buchen- oder Eichensp√§ne, manchmal noch Wacholder- und Thymianzweige, was dem Schinken zus√§tzliche Aromen verleiht. Beim Qualit√§tsschinken kommt es in erster Linie darauf an, dass das Schwein auf nat√ľrliche Weise aufwuchs und gut gef√ľttert wurde, damit es Fett ansetzen konnte. Ist er zu mager, trocknet der Schinken aus und verliert seinen vollen Geschmack. Zwar k√∂nnen Schinken bereits nach gut einem Monat angeschnitten werden, aber sie gewinnen erheblich nach drei bis vier Monaten Reifung. Hat man den Schinken einmal angeschnitten, sollte man ihn innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.