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Ardennen-Schinken
Die Ardennen sind seit eh und je für zwei Dinge berühmt: das Wild ihrer Wälder und ihren Schinken. Der Ruhm des Schinkens ging ursprünglich auf eine regionale Schweinerasse zurück. Der wilden Umgebung angepasst, handelte es sich um hochbeinige, widerstandsfähige und genügsame Tiere.
Ihre Schinken dürften mit den heutigen wenig gemein haben, denn ihr Fleisch muss ausgesprochen mager und höchst aromatisch gewesen sein. Für die Bauern waren diese Qualitäten nicht überzeugend – sie kreuzten ihre Kelten mit häuslicheren, mehr Fleisch und Fett produzierenden Rassen.
Welche Geduld frühere Generationen mit der Herstellung der Schinken hatten, erscheint immer wieder erstaunlich. Oft ließ man das Fleisch zunächst tagelang mit Kräutern, Essig und Salz marinieren, bevor man es in Salzlake legte – in den Ardennen wird nass gepökelt. Danach hängte
man die Schinken monatelang in den Kamin, möglichst hoch nach oben, wo der Rauch schon kalt war, wenn er sie passierte. In einer zugigen Dachkammer reiften sie anschließend gemächlich ihrer Bestimmung entgegen. Die Reifung war nach etwa 18 Monaten abgeschlossen – sie lässt unweigerlich an die Spitzenschinken südlicher Länder denken.Bestes Aroma besitzen Schinken, die nicht nur über Eichen- und Buchenspänen, sondern auch über Wacholder- und Thymianzweigen geräuchert wurden.
Der Jambon d’Ardennes ist das einzige Produkt belgischer Schlacht- und Wurstwaren, das ein offizielles Gütezeichen trägt. Immer bezieht es sich auf einen Knochenschinken, während entbeinte Schinken Cobourg heißen. Längst ist das Herstellungsverfahren moderner geworden. Heute werden Schinken zwölf bis 21 Tage gepökelt. Anschließend lagern sie in Kühlkammern oder klimatisierten Räumen. Je nach Art der Räucherkammer und des gewünschten Geschmacks benötigen sie zwischen zwölf Stunden und einer Woche, um in kaltem Rauch ausreichende Würze aufzunehmen. Bei der Räucherung verwendet man Buchen- oder Eichenspäne, manchmal noch Wacholder- und Thymianzweige, was dem Schinken zusätzliche Aromen verleiht. Beim Qualitätsschinken kommt es in erster Linie darauf an, dass das Schwein auf natürliche Weise aufwuchs und gut gefüttert wurde, damit es Fett ansetzen konnte. Ist er zu mager, trocknet der Schinken aus und verliert seinen vollen Geschmack. Zwar können Schinken bereits nach gut einem Monat angeschnitten werden, aber sie gewinnen erheblich nach drei bis vier Monaten Reifung. Hat man den Schinken einmal angeschnitten, sollte man ihn innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.
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Argentinisches Asado
Argentinische Grillspezialität, bei der das Gargut auf gekreuzten Spieße neben dem Feuer gegart wird.
