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Calvados

Calvados wird in einem Gebiet gebrannt, das sich von Cherbourg im Norden bis fast nach Le Mans im S├╝den und bis an die Seine-M├╝ndung erstreckt. Eine zus├Ątzliche Region liegt bei Beauvais. Als Appellation Calvados ist seine Herkunft festumgrenzt. Meist wird im kontinuierlichen, im f├╝r Armagnac gebr├Ąuchlichen Brennverfahren destilliert. D
er Calvados du Pays dÔÇÖAuge, als Spitzen-Cru angesehen, erhielt eine eigene Appellation. Aus seinem Reich, rund um Lisieux, stammen zugleich einige der ber├╝hmtesten K├Ąse Frankreichs wie der Pont LÔÇÖEveque und der Livarot. Mit der hohen Anerkennung ist die Auflage zum zweifachen, fraktionsweisen Brennen verbunden, wie man es beim Cognac praktiziert. Daher f├Ąngt man nach dem ersten Durchgang die petites eaux auf, bei denen aus schwachem Cidre ein 30-prozentiger Rauhbrand wurde.
Die zweite Destillierung erlaubt die Unreinheiten des Vor- und Nachlaufs aus-zusondern und nur das Herz aufzufangen. Mit 69 bis 72 Volumprozent l├Ąuft der wasserklare Apfelschnaps aus der K├╝hlschlange. Sein weiterer Werdegang gleicht den ber├╝hmten Weinbr├Ąnden: Zuerst in Eichenf├Ąsser gef├╝llt, nimmt er eine Dosis von Aromen und Gerb-stoffen des Holzes auf. Dann f├╝llt man ihn in immer ├Ąltere Gebinde um. Die behutsame Reifung macht ihn von Jahr zu Jahr feiner.

Entsprechend seiner Fa├čzeit wird er qualitativ eingestuft:

• Drei Sterne oder ├äpfel: zwei Jahre Fassreife
• VO (Very Old): vier Jahre Fassreife
• VSOP (Very Special Old Pale): f├╝nf Jahre Fassreife
• Hors dÔÇÖAge, Extra oder Napoleon: sechs und mehr Jahre Fassreife

Hin und wieder geben Kellermeister Cidre f├╝r ein Jahr in ein Fass, bevor erneut Calvados darin reift. Dadurch nimmt dieser viele zus├Ątzliche Fruchtaromen auf. Inzwischen g├Ânnen einige der besten Erzeuger ihren edelsten Apfelbr├Ąnden eine Passage in ehemaligen Sherry- oder Portf├Ąssern und f├╝llen sie mit Jahrgangsangabe ab. In der Regel wird Calvados jedoch aus Br├Ąnden verschiedenen Alters und verschiedener Herkunft verschnitten, um m├Âglichst gro├če geschmackliche Harmonie und Best├Ąndigkeit bieten zu k├Ânnen.




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