Search
Advertisement
Show sidebar
Hide sidebar

Ch├Ęvre – Ziegenk├Ąse

Ziegen sind gen├╝gsame Tiere. Sie brauchen fettes Gras, Kr├Ąuter und Halme, Bl├Ątter von B├╝schen und B├Ąumen sind ihnen ebenso recht. Deshalb werden Ziegen praktisch ├╝berall in Frankreich gehalten. Meistens geh├Âren sie kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, die ├╝ber wenig oder nur karges Land verf├╝gen. Verschiedene Regionen sind seit Jahrhunderten f├╝r ihre Ziegenk├Ąse bekannt wie etwa Poitou, Berry, Quercy, Provence oder Korsika. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Landwirtschaft technisiert wurde, wandten sich allerdings viele Bauern von der Ziegenzucht ab, welche h├Ąufig Bestandteil einer traditionellen vielseitigen, aber un├Âkonomischen Wirtschaftsweise war.
Neuen Aufschwung erlebte sie in der Folge der Mai-Revolte der Studenten 1968. Viele junge Leute zogen aufs Land, um dort ein nat├╝rlicheres Leben zu erproben. Ihr Wappentier wurde die Ziege. Kehrten auch die meisten 68er nach einigen Jahren in die St├Ądte zur├╝ck, die Alternativen, die blieben, verstanden sich immer besser auf ihr neues Metier. Fromage de ch├Ęvre ÔÇô oder kurz Ch├Ęvre -wurde ihr Hauptprodukt ÔÇô kein Wochenmarkt, auf dem nicht wenigstens ein Stand eigene Ziegenk├Ąse anbietet. Im Durchschnitt gibt eine Ziege vier Liter Milch pro Tag, bis zu 800 Liter im Jahr.

Was den Fettgehalt betrifft, ist Ziegenmilch reichhaltiger als Kuh- oder Schafmilch. Die Milch wird im Kessel auf etwa 33 Grad Celsius erhitzt. Dann kommt Lab hinzu, 30 Milliliter auf 100 Liter. Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch, und das Kasein verwandelt sich in eine pudding├Ąhnliche Masse. Vorsichtig wird diese mit einer sogenannten K├Ąseharfe in St├╝cke zerteilt, damit die Molke ablaufen kann. Nun f├╝llt man die K├Ąsemasse in Formen mit durchl├Âcherten B├Âden. Bei handwerklich hergestelltem Ziegenk├Ąse ist das Kleinformat am beliebtesten, das von einem Liter Milch ausgeht, falls nicht die Tradition Pyramiden, Stangen oder Zylinder vorschreibt. Kommt Ziegenk├Ąse ganz frisch aus der Form, ist er weich, wei├č, sehr cremig und besitzt nur recht wenig Geschmack. Nach einer Woche, wenn er durch Trocknen bereits deutlich an Volumen eingeb├╝├čt hat, entwickelt er allm├Ąhlich sein typisches Aroma!

Nach zwei Wochen ist sein Teig bereits fester geworden. Dann hat er eine weiche gelbliche, bisweilen leicht bl├Ąuliche Kruste gebildet und entfaltet ein deutliches, aber mildes Aroma Nach 20 bis 30 Tagen ist er bereits trocken. Nun zeigt seine Kruste Risse und oft Flecken von Schimmel. Je l├Ąnger er an der Luft altert, desto h├Ąrter, trockener und sch├Ąrfer wird er.




© 1997-2016, Grillsportverein, Die Referenz zum Grillen.