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Chèvre РZiegenkäse

Ziegen sind gen√ľgsame Tiere. Sie brauchen fettes Gras, Kr√§uter und Halme, Bl√§tter von B√ľschen und B√§umen sind ihnen ebenso recht. Deshalb werden Ziegen praktisch √ľberall in Frankreich gehalten. Meistens geh√∂ren sie kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, die √ľber wenig oder nur karges Land verf√ľgen. Verschiedene Regionen sind seit Jahrhunderten f√ľr ihre Ziegenk√§se bekannt wie etwa Poitou, Berry, Quercy, Provence oder Korsika. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Landwirtschaft technisiert wurde, wandten sich allerdings viele Bauern von der Ziegenzucht ab, welche h√§ufig Bestandteil einer traditionellen vielseitigen, aber un√∂konomischen Wirtschaftsweise war.
Neuen Aufschwung erlebte sie in der Folge der Mai-Revolte der Studenten 1968. Viele junge Leute zogen aufs Land, um dort ein nat√ľrlicheres Leben zu erproben. Ihr Wappentier wurde die Ziege. Kehrten auch die meisten 68er nach einigen Jahren in die St√§dte zur√ľck, die Alternativen, die blieben, verstanden sich immer besser auf ihr neues Metier. Fromage de ch√®vre ‚Äď oder kurz Ch√®vre -wurde ihr Hauptprodukt ‚Äď kein Wochenmarkt, auf dem nicht wenigstens ein Stand eigene Ziegenk√§se anbietet. Im Durchschnitt gibt eine Ziege vier Liter Milch pro Tag, bis zu 800 Liter im Jahr.

Was den Fettgehalt betrifft, ist Ziegenmilch reichhaltiger als Kuh- oder Schafmilch. Die Milch wird im Kessel auf etwa 33 Grad Celsius erhitzt. Dann kommt Lab hinzu, 30 Milliliter auf 100 Liter. Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch, und das Kasein verwandelt sich in eine pudding√§hnliche Masse. Vorsichtig wird diese mit einer sogenannten K√§seharfe in St√ľcke zerteilt, damit die Molke ablaufen kann. Nun f√ľllt man die K√§semasse in Formen mit durchl√∂cherten B√∂den. Bei handwerklich hergestelltem Ziegenk√§se ist das Kleinformat am beliebtesten, das von einem Liter Milch ausgeht, falls nicht die Tradition Pyramiden, Stangen oder Zylinder vorschreibt. Kommt Ziegenk√§se ganz frisch aus der Form, ist er weich, wei√ü, sehr cremig und besitzt nur recht wenig Geschmack. Nach einer Woche, wenn er durch Trocknen bereits deutlich an Volumen eingeb√ľ√üt hat, entwickelt er allm√§hlich sein typisches Aroma!

Nach zwei Wochen ist sein Teig bereits fester geworden. Dann hat er eine weiche gelbliche, bisweilen leicht bläuliche Kruste gebildet und entfaltet ein deutliches, aber mildes Aroma Nach 20 bis 30 Tagen ist er bereits trocken. Nun zeigt seine Kruste Risse und oft Flecken von Schimmel. Je länger er an der Luft altert, desto härter, trockener und schärfer wird er.




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