Kaviar-Qualitäten
Kaviar-Qualitäten
Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationssälen.
Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt lach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar später in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualitäten:
Frischer Kaviar
Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.
Maiossol
Der Begriff bedeutet schwach gesalzen und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hält er sich ein Jahr.
Pasteurisierter Kaviar
Er wird erhitzt und in Vakuumgläser abgefüllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haftbar.
Presskaviar
Beschädigte und minderwertige Rogen werden stärker gesalzen und zu Ziegeln gepreßt. Preßkaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.
Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgeführt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in großen Dosen abgefüllt, welche die Nummer des Fisches tragen:
Man vermischt niemals den Rogen verschiedener Störe miteinander. Die Dosen werden in den Laderäumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gefüllt und verschickt.
Kaviar benötigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerstört die Zellstruktur des Rogens für immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. Für die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher früher im Winter spezielle Wärmevorrichtungen und im Sommer Kühlverfahren nötig. Die moderne Kühltechnik erleichtert heute den Transport – eine durchgängige Kühlkette gewährleistet die Qualität des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalität vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.
