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Kaviar-Qualit├Ąten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationss├Ąlen.

Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt lach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar sp├Ąter in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualit├Ąten:

Frischer Kaviar
Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Maiossol
Der Begriff bedeutet schwach gesalzen und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualit├Ątsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius h├Ąlt er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar
Er wird erhitzt und in Vakuumgl├Ąser abgef├╝llt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haftbar.

Presskaviar
Besch├Ądigte und minderwertige Rogen werden st├Ąrker gesalzen und zu Ziegeln gepre├čt. Pre├čkaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgef├╝hrt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in gro├čen Dosen abgef├╝llt, welche die Nummer des Fisches tragen:

Man vermischt niemals den Rogen verschiedener St├Âre miteinander. Die Dosen werden in den Lader├Ąumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gef├╝llt und verschickt.

Kaviar ben├Âtigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerst├Ârt die Zellstruktur des Rogens f├╝r immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. F├╝r die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher fr├╝her im Winter spezielle W├Ąrmevorrichtungen und im Sommer K├╝hlverfahren n├Âtig. Die moderne K├╝hltechnik erleichtert heute den Transport ÔÇô eine durchg├Ąngige K├╝hlkette gew├Ąhrleistet die Qualit├Ąt des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalit├Ąt vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.




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