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Kräuter der Provence

Was den Kr√§utern der Provence Kraft. Macht und Ruhm gibt, ist das landwirtschaftliche Niemandsland, auf dem sie sprie√üen. Vor 2000 Jahren standen dort noch √ľppige W√§lder. Doch dann kamen die R√∂mer, f√§llten, rodeten, kultivierten, konstruierten und hinterlie√üen verkarstete B√∂den. Kr√§uter und Heide eroberten die kargen stein√ľbers√§ten Fl√§chen. Dort konzentrieren Sonne und gl√ľhende Hitze ihre aromatischen Essenzen und W√ľrzkr√§fte.

Farigoule nennen die Provenzalen den thymus vulgaris, den sie als K√∂nig der K√ľchenkr√§uter sch√§tzen. Kein anderes aromatisches Kraut vereint sich so bereitwillig mit solch unterschiedlichen Nahrungsmitteln wie Auberginen und Erbsen, M√∂hren und Pilzen, Fisch und Fleisch, Gefl√ľgel und Wild. W√ľrsten und Schinken gibt Thymian einen pikanten Hauch, Feigen oder Backpflaumen Raffinesse. Medizinisch wirkt er wohl: auf Magen, Darm und Lungen. Doch seine sch√∂nste Wirkung hatte er auf die M√§dchen der Provence, die sich von einem J√ľngling geliebt wussten, wenn sie ein Thymianstr√§u√üchen an ihrer T√ľr fanden.

Thymian ist rund um das Mittelmeer zuhause, obwohl er beinahe √ľberall gedeiht. Sein mildes, fast s√ľ√ües, doch pr√§gnantes Aroma sch√§tzten bereits die alten Griechen. Sp√§testens ab dem Mittelalter verlieh er auch angels√§chsichen Stews und germanischen Braten leckeren Duft, durchdrang fette F√ľllungen und magere Suppen. Er wird in Reihen angebaut und bildet niedrige kugelf√∂rmige B√ľsche. Von knorrigen √Ąstchen steigen d√ľnne Stengel mit l√§nglichen Bl√§ttchen auf. Blassrot bl√ľht er ab Ende April bis in den Juni. Im Fr√ľhjahr wird zwischen den Reihen gepfl√ľgt und darin per Hand Unkraut gerupft. Denn wenn man geerntet hat, ist es bei den herbes de Provence zu sp√§t, die Spreu vom Weizen zu trennen. Erst seit Beginn der 80er Jahre gewann der Anbau von Thymian in der Provence an Bedeutung, nachdem zwei Bauern im Drome eine Erntemaschine ausget√ľftelt hatten. Danach wurde die Region um und zwischen La Garde d‚ÄôAdhemar, Grignan und Suze-la-Rousse zu einem der Hauptanbaugebiete von Kr√§utern. Die Ernte kommt als zehn Quadratmeter gro√üe, eineinhalb Meter dicke, zwei Tonnen schwere Kr√§utermatratze in Trockenkammern. Darin bl√§st von unten laue Luft durch das Stengelgewebe. Anschlie√üend wird entbl√§ttert, sortiert, abgepackt und verschickt.

Krebsnasen

Die Kopfbrustst√ľcke von gekochten Flusskrebsen ohne Schwanz und Scheren, eine traditionelle Garnitur der Gastronomie.

Krustentiere

Gastronomische und Handelsbezeichung f√ľr Krebstiere (z. B. Hummer, Garnelen, Langusten, Krabben oder auch Flusskrebse).