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KrÀuter der Provence

Was den KrĂ€utern der Provence Kraft. Macht und Ruhm gibt, ist das landwirtschaftliche Niemandsland, auf dem sie sprießen. Vor 2000 Jahren standen dort noch ĂŒppige WĂ€lder. Doch dann kamen die Römer, fĂ€llten, rodeten, kultivierten, konstruierten und hinterließen verkarstete Böden. KrĂ€uter und Heide eroberten die kargen steinĂŒbersĂ€ten FlĂ€chen. Dort konzentrieren Sonne und glĂŒhende Hitze ihre aromatischen Essenzen und WĂŒrzkrĂ€fte.

Farigoule nennen die Provenzalen den thymus vulgaris, den sie als König der KĂŒchenkrĂ€uter schĂ€tzen. Kein anderes aromatisches Kraut vereint sich so bereitwillig mit solch unterschiedlichen Nahrungsmitteln wie Auberginen und Erbsen, Möhren und Pilzen, Fisch und Fleisch, GeflĂŒgel und Wild. WĂŒrsten und Schinken gibt Thymian einen pikanten Hauch, Feigen oder Backpflaumen Raffinesse. Medizinisch wirkt er wohl: auf Magen, Darm und Lungen. Doch seine schönste Wirkung hatte er auf die MĂ€dchen der Provence, die sich von einem JĂŒngling geliebt wussten, wenn sie ein ThymianstrĂ€ußchen an ihrer TĂŒr fanden.

Thymian ist rund um das Mittelmeer zuhause, obwohl er beinahe ĂŒberall gedeiht. Sein mildes, fast sĂŒĂŸes, doch prĂ€gnantes Aroma schĂ€tzten bereits die alten Griechen. SpĂ€testens ab dem Mittelalter verlieh er auch angelsĂ€chsichen Stews und germanischen Braten leckeren Duft, durchdrang fette FĂŒllungen und magere Suppen. Er wird in Reihen angebaut und bildet niedrige kugelförmige BĂŒsche. Von knorrigen Ästchen steigen dĂŒnne Stengel mit lĂ€nglichen BlĂ€ttchen auf. Blassrot blĂŒht er ab Ende April bis in den Juni. Im FrĂŒhjahr wird zwischen den Reihen gepflĂŒgt und darin per Hand Unkraut gerupft. Denn wenn man geerntet hat, ist es bei den herbes de Provence zu spĂ€t, die Spreu vom Weizen zu trennen. Erst seit Beginn der 80er Jahre gewann der Anbau von Thymian in der Provence an Bedeutung, nachdem zwei Bauern im Drome eine Erntemaschine ausgetĂŒftelt hatten. Danach wurde die Region um und zwischen La Garde d’Adhemar, Grignan und Suze-la-Rousse zu einem der Hauptanbaugebiete von KrĂ€utern. Die Ernte kommt als zehn Quadratmeter große, eineinhalb Meter dicke, zwei Tonnen schwere KrĂ€utermatratze in Trockenkammern. Darin blĂ€st von unten laue Luft durch das Stengelgewebe. Anschließend wird entblĂ€ttert, sortiert, abgepackt und verschickt.

Krebsnasen

Die KopfbruststĂŒcke von gekochten Flusskrebsen ohne Schwanz und Scheren, eine traditionelle Garnitur der Gastronomie.

Krustentiere

Gastronomische und Handelsbezeichung fĂŒr Krebstiere (z. B. Hummer, Garnelen, Langusten, Krabben oder auch Flusskrebse).