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Kabeljau

Cabillaud, morue ‚Äď
Die Vorliebe f√ľr Stockfisch hat auch frischem Kabeljau zur Renaissance verholten. Er ist sehr vielseitig zuzubereiten und am besten im Winterhalbjahr.

Siehe Meeresfr√ľchte

Karamellisieren

Im engeren Sinn das Innere einer (Back-)Form mit Karamelzucker √ľberziehen; allgemeiner das √úberbr√§unen mit Zucker und Butter.

Karkasse

Gefl√ľgelgerippe, das entweder zur Herstellung von Saucenfonds dient oder ‚Äď im S√ľdwesten Frankreichs — gegrillt wird.

Kaviar essen

Kaviar isst man in der Regel löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack beeinträchtigt: Löffel aus Horn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.

Zur Pr√ľfung der Qualit√§t des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der Gr√∂√üe einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der Oberfl√§che blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen Gef√§√ü umgeben sind, in das man Eisw√ľrfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Versto√ü gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.

Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel ges√ľndigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze.

Am besten passen Blini, hauchd√ľnne Buchweizenpfannkuchen, Wei√übrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren √ľber die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen ‚Äď ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz daf√ľr, da√ü Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enth√§lt er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen N√§hrwert:

Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht ge√ľbter Europ√§er auf einmal kaum bew√§ltigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.

Kaviar-Qualitäten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationssälen.

Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt lach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar später in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

Frischer Kaviar
Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Maiossol
Der Begriff bedeutet schwach gesalzen und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hält er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar
Er wird erhitzt und in Vakuumgl√§ser abgef√ľllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haftbar.

Presskaviar
Beschädigte und minderwertige Rogen werden stärker gesalzen und zu Ziegeln gepreßt. Preßkaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgef√ľhrt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in gro√üen Dosen abgef√ľllt, welche die Nummer des Fisches tragen:

Man vermischt niemals den Rogen verschiedener St√∂re miteinander. Die Dosen werden in den Lader√§umen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gef√ľllt und verschickt.

Kaviar ben√∂tigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerst√∂rt die Zellstruktur des Rogens f√ľr immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. F√ľr die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher fr√ľher im Winter spezielle W√§rmevorrichtungen und im Sommer K√ľhlverfahren n√∂tig. Die moderne K√ľhltechnik erleichtert heute den Transport ‚Äď eine durchg√§ngige K√ľhlkette gew√§hrleistet die Qualit√§t des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalit√§t vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.