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Moutarde de Dijon

Als h├Ątte Rabelais, dieser ruhelose Spottgeist des 16. Jahrhunderts, es geahnt: Was l├Ąsst er dem Riesen Gargantua verabreichen? Ohne Unterlass Schaufeln voll Senf. Immer zwischen die Dutzende von Schinken, Ochsenzungen, Blut- und Leberw├╝rste, die sich der Vielfra├č als Vorspeise einverleibt.

Denn Senf wirkt -inzwischen wissenschaftlich erwiesen ÔÇô h├Âchst anregend auf Magen- und Verdauungss├Ąfte. Bereits im antiken Alexandria sch├Ątzte man das w├╝rzige Brennen der Senfk├Ârner und zerstie├č sie wie Gew├╝rznelken oder Koriander.

Columella ÔÇô r├Âmischer Landwirt und Agrarautor, der in zw├Âlf B├╝chern dem Titel ┬╗De re rustica┬ź um 60 n. Chr. Ackerbau und Viehzucht seinerzeit beschrieb ÔÇô notierte im Jahre 42 das erste ├╝berlieferte Rezept f├╝r Speisesenf ÔÇô man nannte ihn mustum ardens, brennenden Saft.

Davon abgeleitet wurde das franz├Âsische moutarde, das, englische mustard und das deutsche ┬╗Mostrich┬ź. Tats├Ąchlich l├Ąsst Senf uns Europ├Ąern also schon seit 2000 Jahren die Augen tr├Ąnen, jedenfalls wenn es sich um Spitzenqualit├Ąten handelt. Seit Karl der Gro├če im ┬źCapitulare de villis┬ź den Bauern nahegelegt hatte, Senf anzubauen, spross er . ├ťberall im einstigen Frankenreich. In Paris, wirkten bereits um 1300 zehn moutardiers, und 1650 waren es bereits 600.

Die in Dijon residierenden Herz├Âge von Burgund hielten es jedoch Ende des 14. Jahrhunderts f├╝r geboten, die Qualit├Ąt des Senfs ihrer Stadt mittels einer Verordnung zu gew├Ąhrleisten., Sie schrieb ┬╗gutes Samenkorn, in kompetenten Essig getunkt┬ź vor. Trotz solider Reputation gewann der Dijon-Senf anderen Regionen gegen├╝ber erst deutlichen Vorsprung, als Jean Naigeon um 1752 den Essig durch den Most unreifer Trauben ÔÇô den ver jus ÔÇô ersetzte. Das verlieh ihm zus├Ątzliche S├Ąure. Nun wurde moutarde de Dijon zum Inbegriff bester Senfqualit├Ąt.

Seit 1937 garantiert die Bezeichnung die Art der Herstellung, bei welcher der Senf mindestens 28 Prozent Trockenextrakt aufweisen muss und nicht mehr als zwei Prozent Schale enthalten darf. Ein Hinweis auf den Fabrikationsort ist sie nicht, auch wenn neun Zehntel des franz├Âsischen Senfs in oder bei Dijon produziert werden. Biologisch z├Ąhlt Senf zur Familie der Kreuzbl├╝tler wie Radieschen, Rettich oder Kresse. Zwei Arten haben es in sich, die bei der Herstellung je nach gew├╝nschtem Sch├Ąrfegrad miteinander vermischt werden. Die sanftere
gelbliche sinapis alba gibt feine Aromen, die rotbraune brassica nigra Sch├Ąrfe. Die versteckt sich in den Saatk├Ârnern. Heute liefert Kanada, gr├Â├čter Senferzeuger der Welt, fast den gesamten franz├Âsischen Bedarf.

Oft leicht angequetscht, um die Schale zu spalten, werden die K├Ârner mit Branntweinessig, Wasser und Salz f├╝r mehrere Stunden angesetzt, dann gewogen, mit Gew├╝rzen vermischt und gemahlen. Erst das eiwei├čartige Ferment Myrosin und Wasser bringen ├Ątherisches Allyl-Senf├Âl hervor, und stechende Sch├Ąrfe entsteht ÔÇô und vergeht, zum gro├čen Teil wenigstens, wenn industrielle M├╝hlen es mit 3000 hitzigen Umdrehungen pro Minute vertreiben. Denn Hitze vertr├Ągt Senf ├╝berhaupt nicht, sein Aroma ist hochfl├╝chtig. Dann muss Meerrettich die entwichene Sch├Ąrfe ersetzen.

Frankreichs angesehenster Senfm├╝ller mahlt in Beaune, nur 200 Meter von den ber├╝hmten Hospizien entfernt. -Die Firma Edmond Fallot beliefert die meisten franz├Âsischen Drei-Sterne-K├Âche, auch mit eigens abgef├╝llten Hausmarken. Senf gilt als das universelle Gew├╝rz par excellence. Es intensiviert den Geschmack zwar generell, aber besonders den-Von Salat-, Fleisch- und Fischsaucen. Ein guter Koch benutzt ihn immer mit Fingerspitzengef├╝hl.




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