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Moutarde de Dijon

Als h√§tte Rabelais, dieser ruhelose Spottgeist des 16. Jahrhunderts, es geahnt: Was l√§sst er dem Riesen Gargantua verabreichen? Ohne Unterlass Schaufeln voll Senf. Immer zwischen die Dutzende von Schinken, Ochsenzungen, Blut- und Leberw√ľrste, die sich der Vielfra√ü als Vorspeise einverleibt.

Denn Senf wirkt -inzwischen wissenschaftlich erwiesen ‚Äď h√∂chst anregend auf Magen- und Verdauungss√§fte. Bereits im antiken Alexandria sch√§tzte man das w√ľrzige Brennen der Senfk√∂rner und zerstie√ü sie wie Gew√ľrznelken oder Koriander.

Columella ‚Äď r√∂mischer Landwirt und Agrarautor, der in zw√∂lf B√ľchern dem Titel ¬ĽDe re rustica¬ę um 60 n. Chr. Ackerbau und Viehzucht seinerzeit beschrieb ‚Äď notierte im Jahre 42 das erste √ľberlieferte Rezept f√ľr Speisesenf ‚Äď man nannte ihn mustum ardens, brennenden Saft.

Davon abgeleitet wurde das franz√∂sische moutarde, das, englische mustard und das deutsche ¬ĽMostrich¬ę. Tats√§chlich l√§sst Senf uns Europ√§ern also schon seit 2000 Jahren die Augen tr√§nen, jedenfalls wenn es sich um Spitzenqualit√§ten handelt. Seit Karl der Gro√üe im ¬ęCapitulare de villis¬ę den Bauern nahegelegt hatte, Senf anzubauen, spross er . √úberall im einstigen Frankenreich. In Paris, wirkten bereits um 1300 zehn moutardiers, und 1650 waren es bereits 600.

Die in Dijon residierenden Herz√∂ge von Burgund hielten es jedoch Ende des 14. Jahrhunderts f√ľr geboten, die Qualit√§t des Senfs ihrer Stadt mittels einer Verordnung zu gew√§hrleisten., Sie schrieb ¬Ľgutes Samenkorn, in kompetenten Essig getunkt¬ę vor. Trotz solider Reputation gewann der Dijon-Senf anderen Regionen gegen√ľber erst deutlichen Vorsprung, als Jean Naigeon um 1752 den Essig durch den Most unreifer Trauben ‚Äď den ver jus ‚Äď ersetzte. Das verlieh ihm zus√§tzliche S√§ure. Nun wurde moutarde de Dijon zum Inbegriff bester Senfqualit√§t.

Seit 1937 garantiert die Bezeichnung die Art der Herstellung, bei welcher der Senf mindestens 28 Prozent Trockenextrakt aufweisen muss und nicht mehr als zwei Prozent Schale enthalten darf. Ein Hinweis auf den Fabrikationsort ist sie nicht, auch wenn neun Zehntel des franz√∂sischen Senfs in oder bei Dijon produziert werden. Biologisch z√§hlt Senf zur Familie der Kreuzbl√ľtler wie Radieschen, Rettich oder Kresse. Zwei Arten haben es in sich, die bei der Herstellung je nach gew√ľnschtem Sch√§rfegrad miteinander vermischt werden. Die sanftere
gelbliche sinapis alba gibt feine Aromen, die rotbraune brassica nigra Schärfe. Die versteckt sich in den Saatkörnern. Heute liefert Kanada, größter Senferzeuger der Welt, fast den gesamten französischen Bedarf.

Oft leicht angequetscht, um die Schale zu spalten, werden die K√∂rner mit Branntweinessig, Wasser und Salz f√ľr mehrere Stunden angesetzt, dann gewogen, mit Gew√ľrzen vermischt und gemahlen. Erst das eiwei√üartige Ferment Myrosin und Wasser bringen √§therisches Allyl-Senf√∂l hervor, und stechende Sch√§rfe entsteht ‚Äď und vergeht, zum gro√üen Teil wenigstens, wenn industrielle M√ľhlen es mit 3000 hitzigen Umdrehungen pro Minute vertreiben. Denn Hitze vertr√§gt Senf √ľberhaupt nicht, sein Aroma ist hochfl√ľchtig. Dann muss Meerrettich die entwichene Sch√§rfe ersetzen.

Frankreichs angesehenster Senfm√ľller mahlt in Beaune, nur 200 Meter von den ber√ľhmten Hospizien entfernt. -Die Firma Edmond Fallot beliefert die meisten franz√∂sischen Drei-Sterne-K√∂che, auch mit eigens abgef√ľllten Hausmarken. Senf gilt als das universelle Gew√ľrz par excellence. Es intensiviert den Geschmack zwar generell, aber besonders den-Von Salat-, Fleisch- und Fischsaucen. Ein guter Koch benutzt ihn immer mit Fingerspitzengef√ľhl.




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