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Macabeo

In Spanien weitverbreitete weiĂźe Sorte fĂĽr Cava und Rioja; sonst vor allem im Roussillon. Verkannte Sorte, drĂĽckt sich nur reif und gealtert aus. Wein, unreif gelesen: wenig Aromen, banal.

Siehe Rebsorten SĂĽdfrankreichs

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung fĂĽr das Grillen, denn die braunen, "Melanoide" genannten
Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von Gegrilltem und Gerösteten verantwortlich.

Makrele

Maquereau –
Die Makrele hat viel Geschmack, aber auch viel Fett. Deshalb grillt man sie meist, gart sie mit Zitronensaft oder Essig oder mariniert sie. Am besten ist sie aus kalten Gewässern. Im Frühling heißt sie llsette.

Siehe MeeresfrĂĽchte

Mantel

Rückenhaut von Weichtieren, die fast den gesamten Körper umgibt. Aus dem Mantel wird die Schale gebildet.

Marennes

Felsenaustern aus dem Gebiet zwischen der Charente-Küste und der Insel Oleron; werden in natürlichen Becken, den Claims, gemästet und affiniert (verfeinert):

• claires wurden kurze Zeit in Aufzuchtbecken affiniert,
• fines de claires dürfen die Züchter sie nennen, wenn die Austern zu 20 pro Quadratmeter vier Wochen im Aufzuchtbecken verbracht haben und nicht weniger als sechs Prozent Fleisch aufweisen,
• speciales de claires heiĂźen sie nach zwei Monaten nur zu zehnt pro Quadratmeter. Dann besitzen sie mindestens neun Prozent Fleisch.

Siehe Austern

Marinade

Das Marinieren (auch Beizen) ist ein Verfahren, um Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch haltbar zu machen, ihm einen speziellen
Geschmack zu verleihen und/oder auf eine weitere Verarbeitung vorzubereiten.