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Roquefort
Wie Marmor sieht er aus. Von edler Bleichheit, durchzogen von blaugrünen Adern und Flecken. Sein Geschmack ist Legende. Roquefort ist Schafskäse aus reiner voller Rohmilch. Er stammt aus einem 900-Seelen-Dorf im Süden Frankreichs, Roquefort-sur-Soulzon, einem klassischen Schafgebiet. Es hegt am Rande des kargen Causse de Larsac, einer kalkigen, windgebeutelten Hochebene, auf der sich nur knorrige Sträucher und wilde Kräuter behaupten. Herden von dünnbewollten Lacaune-Schafen machen sich die spärliche Nahrung streitig, die ihrer Milch die feine Würze verleiht. Hirten aus dem gesamten Aveyron, aber auch anderen Regionen des Südens und sogar aus den Pyrenäen, arbeiten heute für die große genossenschaftliche Société und zehn weitere Käsefirmen in dem Ort zwischen Millau und Saint-Affrique. Dass nur dort der berühmteste Edelschimmelkäse Frankreichs reift, ist Folge einer urzeitlichen Katastrophe: Der nordöstliche Rand des Kalksteinmassivs des Combalou stürzte ein und bildete einen gigantischen Schutthaufen. In seinem Inneren jedoch blieben natürliche Hohlräume von teils beachtlicher Größe erhalten. Saugfähiger Kalkstein garantiert dort 95-prozentige Feuchtigkeit. Frische Luft dringt durch Felsspalten ein, und die Temperatur bleibt auf kaltem Niveau konstant – ideale Bedingungen für pénicillium roquefor-ti, das sich an den Höhlenwänden ausbreitete. Heute impft man bereits in den Molkereien Tausende Liter Milch mit winzigen Pilzmengen, bevor die Käseherstellung beginnt. So infiziert, erreichen die Laibe ihre Reifekeller. Bevor sie, auf langen Gestellen aus solider Eiche aufgebahrt, unverhüllt ihre erste Reifephase angehen, werden sie mit Nagelbrettern malträtiert. Auf diese Weise mit einem luftigen Röhrensystem versehen, kann sich der Schimmelpilz einen Monat lang ungehindert entfalten. Dann zeigt er sich so übermütig, dass es ihn aufzuhalten gilt. Nun erhält er sein typisches Gewand aus dünner Zinnfolie und zieht in tiefere und kühlere Gefilde des Combalou um. Mindestens drei weitere Monate hat der Edelschimmel Zeit, sein Adernnetz zu spinnen. Aber bei manchen Qualitäten geben ihm die Erzeuger bis zu einem Jahr, gelegentlich sogar länger. Je jünger der Roquefort, desto weißer ist er, desto spärlicher und desto dunkler der Edelschimmel. Mit zunehmender Reife gewinnt der Käse Elfenbeinton. Der Pilz erobert mehr und mehr Terrain und zeigt sich im geschätzten Grünlichblau und mit voller Würze.
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Rosé
Auf der Basis von Grundweinen aus roten oder einer Mischung von roten und weißen Trauben.
Siehe Champagner
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Rosenkohl
Kleine Kohlart, die auch Sprossenkohl oder Brüsseler Kohl genannt wird, weil sie in Belgien gezüchtet wurde. Die Röschen wachsen traubenartig in den Achseln der Stengelblätter eines Pflanzenstiels.
Siehe Deutsche Kohlsorten
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Rosenkohl – Brussels sprouts
Die Briten sind davon überzeugt, dass Rosenkohl erstmals in der Umgebung der belgischen Hauptstadt angebaut wurde, und gaben ihm daher den Namen „Brussels sprouts“. Auch Franzosen unterstützen diese These und nennen ihn „choux de Bruxelles“. Zwar bezeichnen ihn auch die Belgier selbst so, sind aber keineswegs sicher, ob sie das Urheberrecht wirklich beanspruchen dürfen.
Wenn man Rosenkohl jedoch mit Kartoffeln und Möhren zu einer Variante des überaus beliebten Gemüsebreis Stoemp verarbeitet, kann er als echte Spezialität gelten.
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Rosenpaprika
Pikant und sehr scharf, mittelfein gemahlen
Sorte mild: glänzend hellrot, mittelfein gemahlen, weniger scharf, aber würzig im Geschmack
Sorte scharf: gelblich bis hellrot, mittelfein gemahlen und höllisch scharf -
Rösten
Bräunen von Zutaten mit wenig oder ohne Fett.
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Rotbarbe
Rouget-barbet –
Obwohl Rotbarben auch an der französischen Atlantikküste gefangen werden, gehören sie vornehmlich zur Mittelmeerküche und harmonieren bestens mit deren Kräuter und Olivenöl. Nie pochieren.Siehe Meeresfrüchte
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Rotissieren / Rotisserie
Ersteres ist der Vorgang, das Grillglut rotierend zu grillen / garen. Dieses kann direkt oder indirekt geschehen ( siehe direktes Grillen, indirektes Grillen ) und ist landläufig bekannt beim Spanferkel oder Hähnchen grillen.
Ein spezielles Grillgerät wird deshalb auch Rotisserie genannt.
Dises Zubereitungsart stammt aus Frankreich und ist dort sehr verbreitet.
