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Choucroute

M├Âgen die Els├Ąsser wegen ihres Nationalgerichts choucroute, Sauerkraut, immer wieder einmal von anderen Franzosen verspottet werden, l├Ąngst erh├Ąlt man Sauerkraut und seine deftigen Zutaten in allen Provinzen des Landes ÔÇô schlie├člich werden die j├Ąhrlich produzierten 25 000 Tonnen nicht allein am Rhein verzehrt. Die m├Ąchtigen Wei├čkohlk├Âpfe -Prachtexemplare bringen es auf sieben Kilogramm ÔÇô werden zu Streifen gehobelt oder geschnitten und in Beh├Ąltern eingesalzen, f├╝r den Hausgebrauch in F├Ąssern oder Steingutt├Âpfen.

Nach dem Stampfen ordentlich zugedeckt und beschwert, wird dem Kraut Zeit gegeben, sauer zu werden. Drei bis sieben Wochen ben├Âtigt die Milchs├Ąureg├Ąrung, dann hat sich der Kohl verwandelt. Er ist nicht nur haltbar geworden, sondern bek├Âmmlich und gesund, dank verschiedener Spurenelemente und Vitamine. Haltbarkeit und Vitamin-C-Gehalt bestimmten das Sauerkraut zur idealen Seefahrernahrung, die auch auf langen-Entdeckungsreisen vor Skorbut wahrte und die Z├Ąhne erhielt.

├ťber seine Herkunft wei├č man nur wenig. In Asien kennt man es seit Jahrtausenden, und auch auf dem Balkan hat ges├Ąuertes Gem├╝se eine uralte Tradition. Frisch, also nicht vorgekocht, ist Sauerkraut am besten. Knackig muss es sein und m├Âglichst hell, und seine S├Ąure sollte angenehm in die Nase steigen. Die Els├Ąsser heben Sauerkraut seit dem Mittelalter. Aber der Verdacht dr├Ąngt sich auf, dass sie es vor allem deshalb so sch├Ątzen, weil sie vielerlei vom Schwein so appetitlich darauf ausbreiten k├Ânnen. Zur choucroute geh├Âren n├Ąmlich ger├Ąucherter und unger├Ąucherter Speck, Kasseler, die dort schiffala hei├čt, unbedingt dazu.




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