Choucroute

Choucroute

Mögen die Elsässer wegen ihres Nationalgerichts choucroute, Sauerkraut, immer wieder einmal von anderen Franzosen verspottet werden, längst erhält man Sauerkraut und seine deftigen Zutaten in allen Provinzen des Landes – schließlich werden die jährlich produzierten 25 000 Tonnen nicht allein am Rhein verzehrt. Die mächtigen Weißkohlköpfe -Prachtexemplare bringen es auf sieben Kilogramm – werden zu Streifen gehobelt oder geschnitten und in Behältern eingesalzen, für den Hausgebrauch in Fässern oder Steinguttöpfen.

Nach dem Stampfen ordentlich zugedeckt und beschwert, wird dem Kraut Zeit gegeben, sauer zu werden. Drei bis sieben Wochen benötigt die Milchsäuregärung, dann hat sich der Kohl verwandelt. Er ist nicht nur haltbar geworden, sondern bekömmlich und gesund, dank verschiedener Spurenelemente und Vitamine. Haltbarkeit und Vitamin-C-Gehalt bestimmten das Sauerkraut zur idealen Seefahrernahrung, die auch auf langen-Entdeckungsreisen vor Skorbut wahrte und die Zähne erhielt.

Über seine Herkunft weiß man nur wenig. In Asien kennt man es seit Jahrtausenden, und auch auf dem Balkan hat gesäuertes Gemüse eine uralte Tradition. Frisch, also nicht vorgekocht, ist Sauerkraut am besten. Knackig muss es sein und möglichst hell, und seine Säure sollte angenehm in die Nase steigen. Die Elsässer heben Sauerkraut seit dem Mittelalter. Aber der Verdacht drängt sich auf, dass sie es vor allem deshalb so schätzen, weil sie vielerlei vom Schwein so appetitlich darauf ausbreiten können. Zur choucroute gehören nämlich geräucherter und ungeräucherter Speck, Kasseler, die dort schiffala heißt, unbedingt dazu.


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