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Choucroute

M√∂gen die Els√§sser wegen ihres Nationalgerichts choucroute, Sauerkraut, immer wieder einmal von anderen Franzosen verspottet werden, l√§ngst erh√§lt man Sauerkraut und seine deftigen Zutaten in allen Provinzen des Landes ‚Äď schlie√ülich werden die j√§hrlich produzierten 25 000 Tonnen nicht allein am Rhein verzehrt. Die m√§chtigen Wei√ükohlk√∂pfe -Prachtexemplare bringen es auf sieben Kilogramm ‚Äď werden zu Streifen gehobelt oder geschnitten und in Beh√§ltern eingesalzen, f√ľr den Hausgebrauch in F√§ssern oder Steingutt√∂pfen.

Nach dem Stampfen ordentlich zugedeckt und beschwert, wird dem Kraut Zeit gegeben, sauer zu werden. Drei bis sieben Wochen benötigt die Milchsäuregärung, dann hat sich der Kohl verwandelt. Er ist nicht nur haltbar geworden, sondern bekömmlich und gesund, dank verschiedener Spurenelemente und Vitamine. Haltbarkeit und Vitamin-C-Gehalt bestimmten das Sauerkraut zur idealen Seefahrernahrung, die auch auf langen-Entdeckungsreisen vor Skorbut wahrte und die Zähne erhielt.

√úber seine Herkunft wei√ü man nur wenig. In Asien kennt man es seit Jahrtausenden, und auch auf dem Balkan hat ges√§uertes Gem√ľse eine uralte Tradition. Frisch, also nicht vorgekocht, ist Sauerkraut am besten. Knackig muss es sein und m√∂glichst hell, und seine S√§ure sollte angenehm in die Nase steigen. Die Els√§sser heben Sauerkraut seit dem Mittelalter. Aber der Verdacht dr√§ngt sich auf, dass sie es vor allem deshalb so sch√§tzen, weil sie vielerlei vom Schwein so appetitlich darauf ausbreiten k√∂nnen. Zur choucroute geh√∂ren n√§mlich ger√§ucherter und unger√§ucherter Speck, Kasseler, die dort schiffala hei√üt, unbedingt dazu.




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