Kräuter der Provence

Kräuter der Provence

Was den Kräutern der Provence Kraft. Macht und Ruhm gibt, ist das landwirtschaftliche Niemandsland, auf dem sie sprießen. Vor 2000 Jahren standen dort noch üppige Wälder. Doch dann kamen die Römer, fällten, rodeten, kultivierten, konstruierten und hinterließen verkarstete Böden. Kräuter und Heide eroberten die kargen steinübersäten Flächen. Dort konzentrieren Sonne und glühende Hitze ihre aromatischen Essenzen und Würzkräfte.

Farigoule nennen die Provenzalen den thymus vulgaris, den sie als König der Küchenkräuter schätzen. Kein anderes aromatisches Kraut vereint sich so bereitwillig mit solch unterschiedlichen Nahrungsmitteln wie Auberginen und Erbsen, Möhren und Pilzen, Fisch und Fleisch, Geflügel und Wild. Würsten und Schinken gibt Thymian einen pikanten Hauch, Feigen oder Backpflaumen Raffinesse. Medizinisch wirkt er wohl: auf Magen, Darm und Lungen. Doch seine schönste Wirkung hatte er auf die Mädchen der Provence, die sich von einem Jüngling geliebt wussten, wenn sie ein Thymiansträußchen an ihrer Tür fanden.

Thymian ist rund um das Mittelmeer zuhause, obwohl er beinahe überall gedeiht. Sein mildes, fast süßes, doch prägnantes Aroma schätzten bereits die alten Griechen. Spätestens ab dem Mittelalter verlieh er auch angelsächsichen Stews und germanischen Braten leckeren Duft, durchdrang fette Füllungen und magere Suppen. Er wird in Reihen angebaut und bildet niedrige kugelförmige Büsche. Von knorrigen Ästchen steigen dünne Stengel mit länglichen Blättchen auf. Blassrot blüht er ab Ende April bis in den Juni. Im Frühjahr wird zwischen den Reihen gepflügt und darin per Hand Unkraut gerupft. Denn wenn man geerntet hat, ist es bei den herbes de Provence zu spät, die Spreu vom Weizen zu trennen. Erst seit Beginn der 80er Jahre gewann der Anbau von Thymian in der Provence an Bedeutung, nachdem zwei Bauern im Drome eine Erntemaschine ausgetüftelt hatten. Danach wurde die Region um und zwischen La Garde d’Adhemar, Grignan und Suze-la-Rousse zu einem der Hauptanbaugebiete von Kräutern. Die Ernte kommt als zehn Quadratmeter große, eineinhalb Meter dicke, zwei Tonnen schwere Kräutermatratze in Trockenkammern. Darin bläst von unten laue Luft durch das Stengelgewebe. Anschließend wird entblättert, sortiert, abgepackt und verschickt.


icon
icon
icon
icon