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Kr├Ąuter der Provence

Was den Kr├Ąutern der Provence Kraft. Macht und Ruhm gibt, ist das landwirtschaftliche Niemandsland, auf dem sie sprie├čen. Vor 2000 Jahren standen dort noch ├╝ppige W├Ąlder. Doch dann kamen die R├Âmer, f├Ąllten, rodeten, kultivierten, konstruierten und hinterlie├čen verkarstete B├Âden. Kr├Ąuter und Heide eroberten die kargen stein├╝bers├Ąten Fl├Ąchen. Dort konzentrieren Sonne und gl├╝hende Hitze ihre aromatischen Essenzen und W├╝rzkr├Ąfte.

Farigoule nennen die Provenzalen den thymus vulgaris, den sie als K├Ânig der K├╝chenkr├Ąuter sch├Ątzen. Kein anderes aromatisches Kraut vereint sich so bereitwillig mit solch unterschiedlichen Nahrungsmitteln wie Auberginen und Erbsen, M├Âhren und Pilzen, Fisch und Fleisch, Gefl├╝gel und Wild. W├╝rsten und Schinken gibt Thymian einen pikanten Hauch, Feigen oder Backpflaumen Raffinesse. Medizinisch wirkt er wohl: auf Magen, Darm und Lungen. Doch seine sch├Ânste Wirkung hatte er auf die M├Ądchen der Provence, die sich von einem J├╝ngling geliebt wussten, wenn sie ein Thymianstr├Ąu├čchen an ihrer T├╝r fanden.

Thymian ist rund um das Mittelmeer zuhause, obwohl er beinahe ├╝berall gedeiht. Sein mildes, fast s├╝├čes, doch pr├Ągnantes Aroma sch├Ątzten bereits die alten Griechen. Sp├Ątestens ab dem Mittelalter verlieh er auch angels├Ąchsichen Stews und germanischen Braten leckeren Duft, durchdrang fette F├╝llungen und magere Suppen. Er wird in Reihen angebaut und bildet niedrige kugelf├Ârmige B├╝sche. Von knorrigen ├ästchen steigen d├╝nne Stengel mit l├Ąnglichen Bl├Ąttchen auf. Blassrot bl├╝ht er ab Ende April bis in den Juni. Im Fr├╝hjahr wird zwischen den Reihen gepfl├╝gt und darin per Hand Unkraut gerupft. Denn wenn man geerntet hat, ist es bei den herbes de Provence zu sp├Ąt, die Spreu vom Weizen zu trennen. Erst seit Beginn der 80er Jahre gewann der Anbau von Thymian in der Provence an Bedeutung, nachdem zwei Bauern im Drome eine Erntemaschine ausget├╝ftelt hatten. Danach wurde die Region um und zwischen La Garde dÔÇÖAdhemar, Grignan und Suze-la-Rousse zu einem der Hauptanbaugebiete von Kr├Ąutern. Die Ernte kommt als zehn Quadratmeter gro├če, eineinhalb Meter dicke, zwei Tonnen schwere Kr├Ąutermatratze in Trockenkammern. Darin bl├Ąst von unten laue Luft durch das Stengelgewebe. Anschlie├čend wird entbl├Ąttert, sortiert, abgepackt und verschickt.




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