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Cheese Sauce
Spezialität mit Käse aus Wales. Zu gekochtem und überbackenem Lauch, dem dortigen Nationalgemüse.
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Chenin Blanc
Die große weiße Loire-Sorte; vielseitig verwendbar; frostempfindlich; hohe Säuregrade; je nach Reife unterschiedlicher Ausdruck; weltweit verbreitet. Wein, Spätlese: sehr komplex, Honig, viel Frucht, feine Süße, sehr ausgewogen, sehr alterungsfähig.
Siehe Rebsorten der Loire
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Chèvre – Ziegenkäse
Ziegen sind genügsame Tiere. Sie brauchen fettes Gras, Kräuter und Halme, Blätter von Büschen und Bäumen sind ihnen ebenso recht. Deshalb werden Ziegen praktisch überall in Frankreich gehalten. Meistens gehören sie kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, die über wenig oder nur karges Land verfügen. Verschiedene Regionen sind seit Jahrhunderten für ihre Ziegenkäse bekannt wie etwa Poitou, Berry, Quercy, Provence oder Korsika. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Landwirtschaft technisiert wurde, wandten sich allerdings viele Bauern von der Ziegenzucht ab, welche häufig Bestandteil einer traditionellen vielseitigen, aber unökonomischen Wirtschaftsweise war.
Neuen Aufschwung erlebte sie in der Folge der Mai-Revolte der Studenten 1968. Viele junge Leute zogen aufs Land, um dort ein natürlicheres Leben zu erproben. Ihr Wappentier wurde die Ziege. Kehrten auch die meisten 68er nach einigen Jahren in die Städte zurück, die Alternativen, die blieben, verstanden sich immer besser auf ihr neues Metier. Fromage de chèvre – oder kurz Chèvre -wurde ihr Hauptprodukt – kein Wochenmarkt, auf dem nicht wenigstens ein Stand eigene Ziegenkäse anbietet. Im Durchschnitt gibt eine Ziege vier Liter Milch pro Tag, bis zu 800 Liter im Jahr.Was den Fettgehalt betrifft, ist Ziegenmilch reichhaltiger als Kuh- oder Schafmilch. Die Milch wird im Kessel auf etwa 33 Grad Celsius erhitzt. Dann kommt Lab hinzu, 30 Milliliter auf 100 Liter. Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch, und das Kasein verwandelt sich in eine puddingähnliche Masse. Vorsichtig wird diese mit einer sogenannten Käseharfe in Stücke zerteilt, damit die Molke ablaufen kann. Nun füllt man die Käsemasse in Formen mit durchlöcherten Böden. Bei handwerklich hergestelltem Ziegenkäse ist das Kleinformat am beliebtesten, das von einem Liter Milch ausgeht, falls nicht die Tradition Pyramiden, Stangen oder Zylinder vorschreibt. Kommt Ziegenkäse ganz frisch aus der Form, ist er weich, weiß, sehr cremig und besitzt nur recht wenig Geschmack. Nach einer Woche, wenn er durch Trocknen bereits deutlich an Volumen eingebüßt hat, entwickelt er allmählich sein typisches Aroma!
Nach zwei Wochen ist sein Teig bereits fester geworden. Dann hat er eine weiche gelbliche, bisweilen leicht bläuliche Kruste gebildet und entfaltet ein deutliches, aber mildes Aroma Nach 20 bis 30 Tagen ist er bereits trocken. Nun zeigt seine Kruste Risse und oft Flecken von Schimmel. Je länger er an der Luft altert, desto härter, trockener und schärfer wird er.
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Chicorée
Chicoree, wie wir ihn heute schätzen, wurde um 1830 im Botanischen Garten in Brüssel entdeckt. Dabei handelte es sich keineswegs um das Ergebnis eines Experiments. Vielmehr hatte der Obergärtner einen Winkel der weitläufigen Keller reserviert, wo er im Winter Gemüse und Salate zog. Dort fand er heraus, dass mit einer dicken Schicht lockerer Erde abgedeckter Chicoree schöne feste Spindeln formte.
Es dauerte noch etwa zwei Jahrzehnte, bis sich diese Methode entwickelt und herumgesprochen hatte. Dann aber eroberte Chicoree als delikates Wintergemüse und knackiger Salat die Küchen Belgiens. Europaweite Verbreitung fand er erst ab 1950.
Der Hauptanbau fand früher im Gebiet zwischen Brüssel, Leuven und Mechelen statt. Aber Chicoree hat dort die meisten Böden erschöpft. Im Mai und Juni wird er auf freiem Feld ausgesät.
Er entwickelt zunächst lange lappige Blätter und große Wurzeln. Im September und Oktober ziehen die Bauern die Wurzeln aus dem Boden und schneiden die Blätter ab. Heute lagern die Rüben anschließend in Kühlkammern auf wenig unter null Grad, bevor sie in Hydrokultur bei konstanter Temperatur zum Treiben gebracht werden. Der traditionelle Anbau, bei dem die Felder mit Mist gedüngt werden und auch die zweite Vegetationsphase im Freien stattfindet, wird kaum noch praktiziert. Dabei bereitet der Bauer Beete vor, unter denen Warmwasserleitungen verlaufen. Die Wurzeln werden schräg und dicht an dicht in Reihen in die Erde getrieben und mit weiterer lockerer tonhaltiger Erde zugeschüttet. Mit Stroh isoliert – und meist mit Wellblech gegen Regen geschützt -brauchen die Wurzeln etwa einen Monat, um Blätter auszutreiben: Sie bilden den Chicon.
Auf den Knien und per Hand ausgegraben, werden die Wurzeln abgebrochen und später verfüttert. Nun entfernt man die äußeren Blätter, bis die Chicons weiß zum Vorschein kommen. In Erde gezogen, sind sie besonders fest, gleichmäßig und süß im Geschmack. Bei sechs Grad Celsius dunkel und trocken aufbewahrt, halten sie sich bis zu drei Monaten. Licht führt zu Chlorophyllbildung, färbt die Blätter grün und macht sie bitter. Wäscht man Chicoree, sollte man ihn nicht lange im Wasser lassen, da dies Aroma und Konsistenz beeinträchtigt. Will man ihn dünsten, darf man keine Eisentöpfe benutzen und muss ihn schnell mit Zitronensaft beträufeln, damit er seine makellose Blässe bewahrt!
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Chimay
In der Abtei Notre-Dame-de-Scourmont, südlich von Chimay, wird seit 1862 gebraut:
1. Rote Kapsel, das erste Bier der Mönche, kupferfarben und sehr sanft
2. Weiße Kapsel, bernsteinfarben, feine Bitterkeit, frisch
3. Blaue Kapsel, dunkel, fruchtig, voll, dicker Schaum, stark. Außerdem die Sonderabfüllungen Première, Cinq Cent und Grande Réserve.Siehe Trappisten-Brauereien
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Chimmichurri
Argentinische Steakgewürzmischung aus Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Oregano, Paprika, Rohrzucker
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Chinabüchsen
In China hergestellte Grillgeräte.
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Choucroute
Mögen die Elsässer wegen ihres Nationalgerichts choucroute, Sauerkraut, immer wieder einmal von anderen Franzosen verspottet werden, längst erhält man Sauerkraut und seine deftigen Zutaten in allen Provinzen des Landes – schließlich werden die jährlich produzierten 25 000 Tonnen nicht allein am Rhein verzehrt. Die mächtigen Weißkohlköpfe -Prachtexemplare bringen es auf sieben Kilogramm – werden zu Streifen gehobelt oder geschnitten und in Behältern eingesalzen, für den Hausgebrauch in Fässern oder Steinguttöpfen.
Nach dem Stampfen ordentlich zugedeckt und beschwert, wird dem Kraut Zeit gegeben, sauer zu werden. Drei bis sieben Wochen benötigt die Milchsäuregärung, dann hat sich der Kohl verwandelt. Er ist nicht nur haltbar geworden, sondern bekömmlich und gesund, dank verschiedener Spurenelemente und Vitamine. Haltbarkeit und Vitamin-C-Gehalt bestimmten das Sauerkraut zur idealen Seefahrernahrung, die auch auf langen-Entdeckungsreisen vor Skorbut wahrte und die Zähne erhielt.
Über seine Herkunft weiß man nur wenig. In Asien kennt man es seit Jahrtausenden, und auch auf dem Balkan hat gesäuertes Gemüse eine uralte Tradition. Frisch, also nicht vorgekocht, ist Sauerkraut am besten. Knackig muss es sein und möglichst hell, und seine Säure sollte angenehm in die Nase steigen. Die Elsässer heben Sauerkraut seit dem Mittelalter. Aber der Verdacht drängt sich auf, dass sie es vor allem deshalb so schätzen, weil sie vielerlei vom Schwein so appetitlich darauf ausbreiten können. Zur choucroute gehören nämlich geräucherter und ungeräucherter Speck, Kasseler, die dort schiffala heißt, unbedingt dazu.
