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Anchovis

Anschovis

Maler und Hobbyk├╝nstler mit ihren Staffeleien s├Ąumen im Sommer den Kai von Collioure, des ber├╝hmtesten Fischer- und Badeorts der Cote Vermeille, einen Katzensprung von der spanischen Grenze entfernt. Immer wieder bannen sie die gesch├╝tzte Bucht mit : der-befestigten Kirche und dem einstigen Sommersitz der K├Ânige von Mallorca auf Leinwand oder Aquarellpapier. Collioure scheint seit Ph├Âniziern, Griechen und R├Âmern nichts von seiner Anziehungskraft verloren zu haben. Im Gegenteil: Heute lebt es ├╝berwiegend vom Tourismus. Nur sein charaktervoller Rotwein, der naturs├╝├če Banyuls, und seine Anschovis ÔÇô die ber├╝hmten anchois de Collioure ÔÇô sind noch Zeugen einer einst bl├╝henden Wirtschaft.

├ťber Jahrhunderte war Collioure ein bedeutender Handelshafen. Schon im Mittelalter hatte der hier hergestellte eingesalzene Fisch ÔÇô ob Anschovis, Sardinen, Kabeljau oder Thunfisch ÔÇô einen guten Ruf. Als Collioure durch den Pyren├Ąen-Vertrag von 1659 an Frankreich fiel, befreite es der K├Ânig sogar von der Salzsteuer, der gabelle. W├Ąhrend Collioure als Handelsplatz alle Bedeutung verlor, brach die goldene Zeit der Fischereir an. Die Fischer von Collioure fuhren auf ihren catalanes, zehn Meter langen Segelbooten mit sechs Mann Besatzung, hinaus aufs Meer. Sie warfen das sardinal aus, ein 400 Meter langes Netz. Immer schon stellten die Anschovis einen gro├čen Teil des Fangs dar. Diese schmalen l├Ąnglichen Heringsfische kommen zwar in allen warmen Ozeanen zahlreich vor, doch die Anschovis des Mittelmeers gelten als besondere Delikatesse ÔÇô vor allem die von Collioure. Die Konservierung durch Einsalzen war in dem kleinen Hafen am Fu├če der Pyren├Ąen ein ├╝berliefertes Gewerbe, in dem viele Fischersfrauen Arbeit fanden. In der wirtschaftlichen Bl├╝tezeit des Ortes gab es an die 30 Betriebe, von denen nur vier ├╝berlebt haben. Und von der einstigen stolzen Flotte von 150 Barken blieb nur ein halbes Dutzend als touristische Schaust├╝cke ├╝brig.

Die frisch gefangenen Fische werden sofort mit Salz vermengt. Dann entfernt man Innereien und K├Âpfe und schichtet die Anschovis in F├Ąsser, wobei zwischen jede Schicht reichlich grobes Salz gestreut wird. Mit gro├čen Steinen beschwert, m├╝ssen sie dann drei Monate reifen, um ihr ausgepr├Ągtes Aroma zu entwickeln. Danach w├Ąscht man die Fische gr├╝ndlich, um das Salz zu entfernen, sortiert sie nach Gr├Â├če, schichtet sie in Gl├Ąser und mit Salzlake auf. L├Ąnger als ein Jahr halten sich Anschovis auf diese Weise. Man kann beliebige Mengen entnehmen, muss jedoch darauf achten, dass die im Glas verbliebenen Fische mit Lake bedeckt




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