Anchovis
Anchovis
Maler und Hobbykünstler mit ihren Staffeleien säumen im Sommer den Kai von Collioure, des berühmtesten Fischer- und Badeorts der Cote Vermeille, einen Katzensprung von der spanischen Grenze entfernt. Immer wieder bannen sie die geschützte Bucht mit : der-befestigten Kirche und dem einstigen Sommersitz der Könige von Mallorca auf Leinwand oder Aquarellpapier. Collioure scheint seit Phöniziern, Griechen und Römern nichts von seiner Anziehungskraft verloren zu haben. Im Gegenteil: Heute lebt es überwiegend vom Tourismus. Nur sein charaktervoller Rotwein, der natursüße Banyuls, und seine Anschovis – die berühmten anchois de Collioure – sind noch Zeugen einer einst blühenden Wirtschaft.
Über Jahrhunderte war Collioure ein bedeutender Handelshafen. Schon im Mittelalter hatte der hier hergestellte eingesalzene Fisch – ob Anschovis, Sardinen, Kabeljau oder Thunfisch – einen guten Ruf. Als Collioure durch den Pyrenäen-Vertrag von 1659 an Frankreich fiel, befreite es der König sogar von der Salzsteuer, der gabelle. Während Collioure als Handelsplatz alle Bedeutung verlor, brach die goldene Zeit der Fischereir an. Die Fischer von Collioure fuhren auf ihren catalanes, zehn Meter langen Segelbooten mit sechs Mann Besatzung, hinaus aufs Meer. Sie warfen das sardinal aus, ein 400 Meter langes Netz. Immer schon stellten die Anschovis einen großen Teil des Fangs dar. Diese schmalen länglichen Heringsfische kommen zwar in allen warmen Ozeanen zahlreich vor, doch die Anschovis des Mittelmeers gelten als besondere Delikatesse – vor allem die von Collioure. Die Konservierung durch Einsalzen war in dem kleinen Hafen am Fuße der Pyrenäen ein überliefertes Gewerbe, in dem viele Fischersfrauen Arbeit fanden. In der wirtschaftlichen Blütezeit des Ortes gab es an die 30 Betriebe, von denen nur vier überlebt haben. Und von der einstigen stolzen Flotte von 150 Barken blieb nur ein halbes Dutzend als touristische Schaustücke übrig.
Die frisch gefangenen Fische werden sofort mit Salz vermengt. Dann entfernt man Innereien und Köpfe und schichtet die Anschovis in Fässer, wobei zwischen jede Schicht reichlich grobes Salz gestreut wird. Mit großen Steinen beschwert, müssen sie dann drei Monate reifen, um ihr ausgeprägtes Aroma zu entwickeln. Danach wäscht man die Fische gründlich, um das Salz zu entfernen, sortiert sie nach Größe, schichtet sie in Gläser und mit Salzlake auf. Länger als ein Jahr halten sich Anschovis auf diese Weise. Man kann beliebige Mengen entnehmen, muss jedoch darauf achten, dass die im Glas verbliebenen Fische mit Lake bedeckt
