Bouillabaisse
Bouillabaisse
Phantastische Geschichten versuchen die Herkunft dieser mediterranen Spezialität zu erklären. Sie reichen von der Deutung, dass Venus mit der Suppe ihren Gatten Vulcanus schläfrig machen wollte, über die Interpretation, eine Äbtissin habe sie als Freitagsmahlzeit erdacht, bis zu dem Ondit, ein Mann aus Bordeaux, der Baysse hieß, habe sie erfunden. Letztere Theorie, die Robert J. Courtine anführt, ist besonders abwegig – warum sollte aus-gerechnet jemand vom Atlantik das bekannteste Gericht der französichen Mittelmeerküste ersonnen haben?
Die Wahrheit ist simpel: »Bouillabaisse« – gebildet aus der Ableitung von bouillir, »kochen«, und baisse, »Abfall« – bürgerte sich als Name für die Suppe ein, die sich Fischer aus den Resten ihres Fangs zubereiteten. Sie nahmen vor allem die Felsenfische der mediterranen Küste, die ihnen in die Netze gegangen waren, wie Drachenkopf, Meeraal, Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel, Rotbrasse und Wittling. Früher wurde für diese Fische am wenigsten bezahlt. Dann fügten sie bisweilen einen oder mehrere andere Fische oder Krustentiere hinzu, wenn sie dafür keinen Käufer fanden.
Ist der Eintopf fertig, werden Fische und Krustentiere auf einer Platte aufgetürmt, während die Fischbriihe in einer Schüssel auf den Tisch kommt. Beweis ihrer einfachen Herkunft ist auch die Scheibe Brot, die in jeden Teller gelegt und mit Fischbrühe übergössen wird. In Marseille, das für sich beansprucht, die wirklich klassische Version der Bouillabaisse zuzubereiten, nimmt man ein Landbrot, das marette heißt und weder geröstet noch mit Knoblauch eingerieben wird, wie man es heute anderswo zu tun pflegt. Muscheln gibt man in Marseille nicht in die Bouillabaisse, Butter unter keinen Umständen, doch Languste oder Hummer wertet sie zum Luxusgericht auf. An der Küste zwischen Menton und Cerbère findet man diverse Varianten. Anspruch auf die Bezeichnung »Bouillabaisse« haben nach stillschweigender Übereinkunft eigentlich nur jene Zubereitungen, in denen ausschließlich Mittel-meerfische verwendet wurden, und zwar mindestens ein halbes Dutzend verschiedene Arten.
