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Bouillabaisse

Phantastische Geschichten versuchen die Herkunft dieser mediterranen Spezialit├Ąt zu erkl├Ąren. Sie reichen von der Deutung, dass Venus mit der Suppe ihren Gatten Vulcanus schl├Ąfrig machen wollte, ├╝ber die Interpretation, eine ├äbtissin habe sie als Freitagsmahlzeit erdacht, bis zu dem Ondit, ein Mann aus Bordeaux, der Baysse hie├č, habe sie erfunden. Letztere Theorie, die Robert J. Courtine anf├╝hrt, ist besonders abwegig ÔÇô warum sollte aus-gerechnet jemand vom Atlantik das bekannteste Gericht der franz├Âsichen Mittelmeerk├╝ste ersonnen haben?

Die Wahrheit ist simpel: ┬╗Bouillabaisse┬ź ÔÇô gebildet aus der Ableitung von bouillir, ┬╗kochen┬ź, und baisse, ┬╗Abfall┬ź ÔÇô b├╝rgerte sich als Name f├╝r die Suppe ein, die sich Fischer aus den Resten ihres Fangs zubereiteten. Sie nahmen vor allem die Felsenfische der mediterranen K├╝ste, die ihnen in die Netze gegangen waren, wie Drachenkopf, Meeraal, Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel, Rotbrasse und Wittling. Fr├╝her wurde f├╝r diese Fische am wenigsten bezahlt. Dann f├╝gten sie bisweilen einen oder mehrere andere Fische oder Krustentiere hinzu, wenn sie daf├╝r keinen K├Ąufer fanden.

Ist der Eintopf fertig, werden Fische und Krustentiere auf einer Platte aufget├╝rmt, w├Ąhrend die Fischbriihe in einer Sch├╝ssel auf den Tisch kommt. Beweis ihrer einfachen Herkunft ist auch die Scheibe Brot, die in jeden Teller gelegt und mit Fischbr├╝he ├╝berg├Âssen wird. In Marseille, das f├╝r sich beansprucht, die wirklich klassische Version der Bouillabaisse zuzubereiten, nimmt man ein Landbrot, das marette hei├čt und weder ger├Âstet noch mit Knoblauch eingerieben wird, wie man es heute anderswo zu tun pflegt. Muscheln gibt man in Marseille nicht in die Bouillabaisse, Butter unter keinen Umst├Ąnden, doch Languste oder Hummer wertet sie zum Luxusgericht auf. An der K├╝ste zwischen Menton und Cerb├Ęre findet man diverse Varianten. Anspruch auf die Bezeichnung ┬╗Bouillabaisse┬ź haben nach stillschweigender ├ťbereinkunft eigentlich nur jene Zubereitungen, in denen ausschlie├člich Mittel-meerfische verwendet wurden, und zwar mindestens ein halbes Dutzend verschiedene Arten.




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