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Brezen backen

Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten f├╝r den Br├Âtchenteig. Triebmittel sorgen daf├╝r, dass der Teig locker wird.

Bei der Verarbeitung von Roggenmehl wird Sauerteig als Triebmittel angesetzt, w├Ąhrend man Hefe f├╝r Weizenmehlteige verwendet. Beide enthalten Mikroorganismen, die f├╝r eine Aufspaltung der im Mehl enthaltenen St├Ąrke zu gasf├Ârmigem Kohlendioxid und Alkohol sorgen, der sich w├Ąhrend des Backens verfl├╝chtigt. Da der Teig z├Ąh ist und das Gas nicht ohne weiteres entweichen kann, entstehen im Teig winzige Gasbl├Ąschen, die ihn auflockern und so sein Volumen vergr├Â├čern.

Beim Backen gerinnt das Eiwei├č um die Bl├Ąschen herum zu einem elastischen Netz mit gleichm├Ą├čigen Poren: Es entsteht die Krume. Zur Br├Âtchenherstellung werden zun├Ąchst die Grundzutaten vermischt, wobei man f├╝r zehn Kilogramm Mehl etwa f├╝nf bis sieben Liter Wasser, rund 180 Gramm Salz und an die 500 Gramm Hefe oder Sauerteig ben├Âtigt. Durch Kneten entsteht daraus der Teig.

Er muss einige Zeit in der W├Ąrme des Raumes ruhen, damit das Triebmittel seine Wirkung entfalten und der Teig aufgehen kann. Dann wird er nochmals geknetet, in St├╝cke geteilt und zu Br├Âtchen geformt. Die geformten Teigst├╝cke auf dem Backblech m├╝ssen erneut 30 bis 60 Minuten ruhen.




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