Brezen backen
Brezen backen
Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten für den Brötchenteig. Triebmittel sorgen dafür, dass der Teig locker wird.
Bei der Verarbeitung von Roggenmehl wird Sauerteig als Triebmittel angesetzt, während man Hefe für Weizenmehlteige verwendet. Beide enthalten Mikroorganismen, die für eine Aufspaltung der im Mehl enthaltenen Stärke zu gasförmigem Kohlendioxid und Alkohol sorgen, der sich während des Backens verflüchtigt. Da der Teig zäh ist und das Gas nicht ohne weiteres entweichen kann, entstehen im Teig winzige Gasbläschen, die ihn auflockern und so sein Volumen vergrößern.
Beim Backen gerinnt das Eiweiß um die Bläschen herum zu einem elastischen Netz mit gleichmäßigen Poren: Es entsteht die Krume. Zur Brötchenherstellung werden zunächst die Grundzutaten vermischt, wobei man für zehn Kilogramm Mehl etwa fünf bis sieben Liter Wasser, rund 180 Gramm Salz und an die 500 Gramm Hefe oder Sauerteig benötigt. Durch Kneten entsteht daraus der Teig.
Er muss einige Zeit in der Wärme des Raumes ruhen, damit das Triebmittel seine Wirkung entfalten und der Teig aufgehen kann. Dann wird er nochmals geknetet, in Stücke geteilt und zu Brötchen geformt. Die geformten Teigstücke auf dem Backblech müssen erneut 30 bis 60 Minuten ruhen.
