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Brasse

Dorade ÔÇô
Die in vielen Arten vorkommende Brasse lebt nicht nur im Mittelmeer, wird aber in der Provence besonders gesch├Ątzt, ob ganz oder In Filets, ob gegrillt oder im Ofen gebacken. Ganzj├Ąhrig.

Siehe Meeresfr├╝chte

Braten

Garen von Fisch und Fleisch auf hoher Temperatur in der Pfanne oder im Ofen.

Brezen backen

Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten f├╝r den Br├Âtchenteig. Triebmittel sorgen daf├╝r, dass der Teig locker wird.

Bei der Verarbeitung von Roggenmehl wird Sauerteig als Triebmittel angesetzt, w├Ąhrend man Hefe f├╝r Weizenmehlteige verwendet. Beide enthalten Mikroorganismen, die f├╝r eine Aufspaltung der im Mehl enthaltenen St├Ąrke zu gasf├Ârmigem Kohlendioxid und Alkohol sorgen, der sich w├Ąhrend des Backens verfl├╝chtigt. Da der Teig z├Ąh ist und das Gas nicht ohne weiteres entweichen kann, entstehen im Teig winzige Gasbl├Ąschen, die ihn auflockern und so sein Volumen vergr├Â├čern.

Beim Backen gerinnt das Eiwei├č um die Bl├Ąschen herum zu einem elastischen Netz mit gleichm├Ą├čigen Poren: Es entsteht die Krume. Zur Br├Âtchenherstellung werden zun├Ąchst die Grundzutaten vermischt, wobei man f├╝r zehn Kilogramm Mehl etwa f├╝nf bis sieben Liter Wasser, rund 180 Gramm Salz und an die 500 Gramm Hefe oder Sauerteig ben├Âtigt. Durch Kneten entsteht daraus der Teig.

Er muss einige Zeit in der W├Ąrme des Raumes ruhen, damit das Triebmittel seine Wirkung entfalten und der Teig aufgehen kann. Dann wird er nochmals geknetet, in St├╝cke geteilt und zu Br├Âtchen geformt. Die geformten Teigst├╝cke auf dem Backblech m├╝ssen erneut 30 bis 60 Minuten ruhen.

Brine

Eine salzige Fl├╝ssigkeit mit Orangensaft, Wasser und vielen Gew├╝rzen. Sie aromatisiert das Fleisch, macht es aber
gleichzeitig zart und saftig durch die osmotische Wirkung. Wird vor allem bei Gefl├╝gel verwendet.

Brine/Brining

Die Brine ist eine osmotisch wirkende Gew├╝rzfl├╝ssigmischung, in der das Grillgut im Regelfall min. 12 bis 24 Stunden g├Ąnzlich bedeckt eingelegt wird. Dieser Vorgang wird deshalb auch "Brinen" genannt.

Brokkoli

Gr├╝ne oder (seltener) violette Blumenkohlart, die auch Spargelkohl genannt wird. Die Str├╝nke mit den zarten Knospen schmecken ged├Ąmpft am besten.

Siehe Deutsche Kohlsorten

Brotsorten und Kleingeb├Ącke

Es gibt z.B. folgende Sorten:

Landroggenbrot
Rosinenblatz
Buttertoast
Vollkornschrot mit Sonnenblumenkernen
5 Schwarzbrot
Walnuss-Rosinenbrot
Landbrot
K├╝mmelbrot
Speckkr├╝stchen
Kraftbrot
Ganzkornbrot
Buttermilchbrot
Roggenbr├Âtchen
Weizenvollkornbr├Âtchen
K├╝rbiskernbrot
Bauernrad