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Passiertuch
Spezielles Tuch aus einem gazeähnlichen Gewebe (Etamin), das zum Durchseihen von Flüssigkeiten verwendet wird. Sie sind in gut sortierten Haushaltswarengeschäften erhältlich.
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Pasteten und Terrinen
Die Vorliebe für Pasteten reicht bei den Franzosen bis ins Mittelalter zurück. Damals kümmerten sich die pâtissiers, die Feinbäcker und Konditoren, darum, weshalb ihre leckeren pâtés, Pasteten, immer mit pâte, Teig, umhüllt waren und somit en croûte, in Kruste, serviert wurden. Im 14. Jahrhundert, zu Zeiten des großen Feinschmeckers Taillevent (1326-1395) – er schrieb das erste französische Kochbuch »Le viandier« (Der Fleischer) -, füllte man Krustenpasteten auf vielfältigste Weise, beispielsweise mit Aal oder Makrele, Taube oder Gans, Spanferkel oder Reh. Der äußerlich reizvollen Gestaltung der Pasteten maß man viel Bedeutung bei, indem man Geflügel nachbildete, Wappentieren huldigte oder andere spektakuläre Teiggebilde schuf. Bis ins 20. Jahrhundert durften auf keinem Bankett Pasteten fehlen. Heute sind die Begriffe pâté und terrine weitgehend austauschbar. Es gibt Pasteten ohne pâte und Terrinen, die eine Teighülle besitzen. Immer aber sind sie, wenn sie aus guten und frischen Zutaten zubereitet wurden, als Vorspeise ein Genuss, wobei ihr besonderer Vorteil darin besteht, dass man sie im Voraus zubereiten kann
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Pastis
Dass der beliebteste französische Aperitif an die Provence, an strahlenden Sonnenschein, laue Luft und blaues Meer denken lässt, hat zwei Gründe.
Der eine ist historischer, der andere werblicher Natur. Pastis ist ein Aperitif auf Anisbasis, und Anis gibt es vor allem rund um das Mittelmeer. Ägypter, Griechen und Römer hielten ihn in Ehren und schätzten seine vielfältigen medizinischen Eigenschaften. Heutzutage würzt er Fisch, Gebackenes und Desserts. Am liebsten genießt man ihn jedoch flüssig, ob als Arrak, Raki, Ouzo, Sambuca, Aniseta oder eben als Pastis.
Die Bauern in den Weindörfern der Provence stellten ihn her mit diversen Kräutern für den Hausgebrauch. Von einem alten Provenzalen erhielt denn auch Paul Ricard, der »Promoter« des Pastis, das Grundrezept.
Im Jahre 1932, als Aperitifs auf Anisbasis gesetzlich erlaubt wurden, begann er in Marseille mit der Produktion. Doch nicht nur Ricard hatte Erfolg, Anisschnaps wurde generell zu einem beliebten Getränk. Mit seinem typisch würzigen, von Lakritze geprägten Geschmack erinnert er an den berüchtigten Absinth.
Dieser ursprünglich als Allheilmittel verabreichte Wermutextrakt hatte sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts in der Schweiz zur Spirituose zu entwickeln begonnen. Die erste Brennerei in Frankreich eröffnete ein gewisser Henri-Louis Pernod. Im Reich Napoleons III (1852-70) galt es als schick, sich am späten Nachmittag in den Cafes zur »grünen Stunde« zu treffen. Sie verdankte ihren Namen der Farbe des mit Zuckerwasser verdünnten Absinths. Dann aber sank Absinth zum billigsten Fusel herab und ruinierte Tausenden die Gesundheit, bis er 1915 verboten wurde.
Ab 1951 begannen viele ehemalige Absinth-Hersteller Pastis anzubieten und erinnerten mit ihren Etiketten häufig an die verbotenen Vorläufer. Die magenfreundliche Anisessenz, der Basisstoff Anethol, wird meist aus Sternanis -der Frucht des Badianbaums, einer in China gezogenen Magnolienart – destilliert. Anethol kann aber auch Anissamen, Fenchel oder Estragon gewönne werden. Weitere Zutaten zu Pastis sind die gesetzlich vorgeschriebene Süßwurzel sowie Provence-Kräuter, die man mit Alkohol und Wasser ansetzt.
Diese Bestandteile aromatisieren einen 45 Volumprozent starken, mit Zucker und Karamell abgeschmeckten und gefärbten Alkohol.
Pastis will verdünnt genossen. Der Kenner gibt nur eiskaltes Wasser, nie aber Eiswürfel hinzu, die eine Absonderung des Anethols bewirken. Auch dürfen Flaschen nicht kalt stehen, sonst trübt sich der Pastis. -
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Persillade
Mischung aus feingehackter Petersilie und Knoblauch.
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Perzowka
Diese Wodka-Sorte treibt dem unvorbereiteten Genießer die Tränen in die Augen, denn er hat nicht nur 45 Volumprozent Alkohol, sondern ist mit Cayennepfeffer gewürzt. Man schätzt ihn bei Magenverstimmungen und Erkältungen.
Siehe Russische Wodka-Sorten
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Petermännchen
Vive –
Wegen ihres aromatischen Fleischs sind Petermännchen in Südfrankreich geschätzt, wo sie die Bouillabaisse bereichern, doch werden sie im Mittelmeer nur noch selten gefangen.Siehe Meeresfrüchte
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Petersfisch
Saint-Pierre , Heringskönig
Wegen seines feinen, aromatischen Fleisches ist der Petersfisch gesucht und teuer. Er kommt in vielen Meeren vor, ist aber trotzdem selten.Siehe Meeresfrüchte
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Petit Verdot
Sehr spät reifend, daher problematisch und unregelmäßig; vor allem im Medoc rückläufig. Wein: dunkel, würzig, großes Volumen, ausgeprägte Tannine. Hervorragend im Mischsatz.
Siehe Rebsorten In Bordeaux
