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Trockenmasse und Fettgehalt von Käse
Fett- und Eiweißgehalt des Käses sind in etwa gleich. Milcheiweiß ist besonders hochwertig und verträglich, weil es in seinem biologischen Aufbau dem körpereigenen Eiweiß des Menschen entspricht.
Käse enthält auch Milchzucker, zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Da sich letztere beim Herstellungsprozess im Käse konzentrieren, decken bereits zwei dicke Scheiben Käse den Tagesbedarf an Calcium und Phosphor. Der Fettgehalt des Käses wird in Prozenten als "Fett in der Trockenmasse" angegeben – abgekürzt als "% Fett i. Tr." auf jeder Verpackung vermerkt. Zur Trockenmasse zählen alle Bestandteile im Käse mit Ausnahme des Wasseranteils.
Während der Reifung verdunstet ein Teil des Wassers. Ein junger Gouda enthält zum Beispiel 42 Prozent Wasser, die sich im Laufe der Reifung auf 34 Prozent verringern. Je höher der (relative) Anteil an Trockenmasse ist, desto älter und härter ist der Käse.
Ein Hartkäse beispielsweise enthält über 60 Prozent Trockenmasse – und entsprechend weniger Wasser -, mehr als ein Weichkäse mit einem Anteil zwischen 34 und 52 Prozent oder gar Magerquark mit 20 Prozent Trockenmasse.
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Trüffeln
Frisch sollte man die Trüffel – nicht länger als zwei Wochen – in einem verschlossenen Behälter kühl aufbewahren. Ihr Parfüm hält sich länger, wenn man sie gründlich bürstet und mit einer Prise Salz in etwas Wasser drei Stunden kocht.
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Tuber aestivum
Sie wird im Sommer gesammelt. Äußerlich ähnelt sie der schwarzen Trüffel, ihr Inneres ist jedoch hell und der Geschmack fade.
Siehe Trüffeln
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Tuber brumale
Sieht sehr ähnlich wie die Tuber melanosporum aus, ist aber selten. Das Geflecht der wesentlich breiteren Adern ist weniger dicht. Ihr Geruch – und der Geschmack – sind deutlich schwächer.
Siehe Trüffeln
