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Sirup

Zucker blieb bis ins 19. Jahrhundert hinein ein Luxusgut. Im Sp├Ątmittelalter wurde er sogar nur in Apotheken verkauft. Zwar stieg sein Absatz in Europa, seit im 17. Jahrhundert auf den Antillen Zuckerrohr in gro├čem Stil angebaut wurde, dennoch konnten sich die meisten Menschen zuckers├╝├če Sachen nur selten leisten. Schleckerm├Ąuler sannen daher auf Abhilfe.

Im ├Âstlichen Teil Belgiens, am Rande der Hautes Fagnes, wuchsen von altersher Birnen- und Apfel┬Čb├Ąume. Vor etwa 400 Jahren ging man dort dazu ├╝ber, Fr├╝chte durch Kochen einzudicken, bis man einen z├Ąhfl├╝ssigen, fast schwarzen, wunderbar s├╝├čen Sirup erhielt. An ihm fanden nicht nur Kinder gro├čen Gefallen. Aber er blieb ein Produkt der kleinen Leute. Erst seit K├Âche ihn f├╝r Wild-und Fleischsaucen verwenden, findet seine gastronomische Ehrenrettung statt. Allerdings gibt es nur noch wenige handwerkliche Erzeuger wie bei┬Čspielsweise die Siroperie Nyssen in Aubel. Sobald die Obsternte ab Mitte September beginnt, laden Bauern der Umgebung Berge von Birnen und ├äpfeln vor dem Haus der Nyssens ab. T├Ąglich gegen 14 Uhr schaufeln Vater und Sohn die drei gro├čen kupfernen Kessel randvoll, die zusammen 2800 Kilogramm Fr├╝chte fassen. Dann entflammen sie die Gasbrenner. Zehn bis zw├Âlf Stunden lang kochen die Fr├╝chte.

Aber das Tagwerk der Nyssens beginnt bereits um vier Uhr morgens. Dann karren Vater und Sohn den Fruchtbrei zur Presse. Auf jede Schicht Obst breiten sie eine Lage S├Ącke. Die Jute h├Ąlt Kerne und Fruchtfleisch zur├╝ck. So flie├čt der Most gefiltert in den Tank, w├Ąhrend die Presse hydraulisch und allm├Ąhlich bis zu 250 Kilogramm Druck pro Quadratzentimeter aus├╝bt. Die R├╝ckst├Ąnde dienen als Futter f├╝r die K├╝he, was besonders fettreiche Milch ergibt.
Ab acht Uhr lassen die Nyssens in die frischgeputzten Kessel jeweils zwischen 200 und 300 Liter
Most laufen. Nun beginnt die Raffinage. Durch Kochen wird das darin enthaltene Wasser verdunstet, der Saft konzentriert. Hat er die richtige Konsistenz erreicht, kommt er zur Homogenisierung in den Mischtank und die n├Ąchste Ladung in die Kessel. Denn um 14 Uhr beginnt das Verfahren von vorn. Auf der breiten Fl├Ąche des Abf├╝lltrichters k├╝hlt der Sirup auf 40 Grad Celsius ab, bevor er in die Becher flie├čt.

Bei traditioneller Herstellung werden ausschlie├člich Birnen und ├äpfel verwendet. Aus acht Kilogramm Obst wird ein Kilogramm Sirup. Ganz s├╝├čer aus s├╝├čen Birnen und ├äpfeln, saurer aus sauren Fr├╝chten und s├╝├č-saurer aus einer Melange. Die leckerste Mischung besteht aus vier Teilen Birnen und einem Teil ├äpfeln, aber dieses Verh├Ąltnis l├Ąsst die Natur nicht immer zu. Sie verh├Ąlt sich ohnehin launisch, schenkt manchmal ├╝berreichliche, mal karge Jahre. Dementsprechend pr├Ągt jeder Jahrgang den Sirup ÔÇô wie beim Wein. Und wie Wein gewinnt Birnen- und Apfelsirup durch Alterung im k├╝hlen Keller.




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