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Beizen
Ist eine Art des Marinierens ( franz. Marine – Seewesen ) / kalten Garens.
Sie, die Beize, besteht im Regalfall aus einer sauren Zusammensetzung der Gewürze und in der Regel etwas Zucker begefügt wird.
Es sollten nur frische Fische verwendet werden und der Vorgang wird in einem abgeschlossenen und kühlen Ort ca. 48-96 Stunden in Anspruch nehmen. Es hat im direktem Sinne nicht direkt mit Grillen zu tun, aber es ist interessant, so zu bereiteten Fisch als Beilage, erwärmt oder kurz angegrillt, etc. zu verwenden. -
Beizen, marinieren
Einlegen, insbesondere von Wild, in ein Bad aus Essig, Wein und Gewürzen.
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Belgische Biere
Die Belgier sind stolz auf ihre Biere. Grundsätzlich gibt es drei Sorten:
Untergärige Biere, die auf niedriger Temperatur gebraut werden (unter zehn Grad Celsius), eine helle, gelbliche Farbe besitzen und vom Hopfen ihren leicht bitteren und trockenen Geschmack beziehen. Am bekanntesten sind in Belgien die Marken Jupiler, La Stella und La Maes.
Biere mit spontaner Gärung – sie wird durch Bakterien und Hefen ausgelöst, die sich von Natur aus im Sennetal befinden.
Obergärige Biere, die bei höheren Temperaturen gebraut werden können (15 bis 20 Grad Celsius), meist eine kupferne bis dunkelbraune Farbe aufweisen, süß und fruchtig im Geschmack sind.
Darüber hinaus ist Belgien berühmt für seine Spezialbiere. Dabei lassen sich außer dem Trappistenbier weitere fünf Kategorien aufzeigen:
Starkbiere – wie das Duvel, was »Teufel« bedeutet, ein goldenes Bier mit sehr ausgeprägtem
Nachgeschmack, das in eisgekühlten Gläsern aus¬geschenkt wird; auch – mit ähnlichem Charakter Gouden Carolus, Gauloise, Lucifer, Verboden Vrucht und das sehr starke Bush Beer; das Kvvak, ein aromatisches Starkbier, wird in einem besonderen Glas mit Holzstiel und -fuß serviert.Braunbiere – darunter ist Roodenbach das berühmteste und verbreitetste, das es in drei Versionen gibt; zum einfachen, recht bitteren, das gut zu Krabben passt, wird oft ein Schuss Grenadine gegeben; Cuvée Alexandre mit viel Finesse und Frucht und das ausgezeichnete Grand Cru.
Biere vom Typ Ale, Scotch, Christmas oder Stout – dickflüssige und dunkle, bisweilen sehr starke Biere, die aus England importiert werden.Saisonbiere – obergärige, saisongebundene Bie¬re, die in der Wallonie gebraut werden; sehr erfrischend und leicht säuerlich.
Weißbiere
Hoegaarden in Flandern ist heute die Kapitale der aus Weizen gebrauten Weißbiere, die trübe, leicht und sehr erfrischend sind. Früher war das bekannteste die Blanche de Louvain, die in Stein- oder Porzellankrügen serviert wurde. Sehr gut ist Brugs Tarwerbier von der Brügger Brauerei De Gouden Boom und das Weißbier aus Namur. Weißbiere gibt es meist in zwei Versionen: Standard und Grand Cru, wobei letzteres mehr Alkohol und komplexere Aromen besitzt.Lambic und Gueuze
Die Leute in Brüssel haben allen Grund, ihre Luft für etwas Besonderes zu halten: Sie verdanken ihr nämlich das einzige Bier der Welt, das in spontaner Gärung entsteht. Man braut es in Brüssel selbst und in seiner allernächsten Umgebung, insbesondere im Sennetal – den Lambic. Lambic dient heutzutage überwiegend als Grundstoff für Gueuze, Kriek und Faro. Nur in Kneipen des Pajottenlandes, durch das Brueghel d. Ä. streifte und Motive wie seinen »Bauerntanz« fand, wird der nicht schäumende säuerliche Lambic ausgeschenkt. Oder in Cafes der Hauptstadt. Von ihren einst 50 Brauereien blieb nur die letzte, die Brasserie Cantillon, als lebendiges Museum erhalten. Im Umkreis wirken noch ein gutes Dutzend. Mindestens 30 Prozent Vollweizen schreibt das Gesetz vor. Er wird mit gemälzter Gerste zermahlen und in den Maischetank geschüttet. Zwischen 50 und 75 Grad Celsius heißes Wasser fließt dazu, während mechanische Arme das Getreide zweieinhalb Stunden verrühren. Dann lässt man es sich absetzen und zieht die Würze ab, die man in einen Siedekessel pumpt und mit Hopfen vermischt. Lambic-Brauer benutzen zwei Jahre alten Hopfen. Dadurch gewinnt das Bier sanfte Herbheit. Gleichzeitig schützt er gegen üble Bakterien. -
Berliner Bierkarpfen
Karpfen, aromatisiert mit geriebenem Pfefferkuchen -Berlin
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Bestandteile und Brauprozeß von deutschem Bier
In Deutschland gibt es rund 5000 Biersorten. Gleichwohl werden sie alle – gemäß dem Reinheitsgebot von 1516 – aus nur vier Zutaten hergestellt. Grundlage für die Herstellung deutschen Biers ist Gerstenmalz, vereinzelt auch Weizenmalz.
Die darin enthaltene Stärke ist der Ausgangsstoff für Alkohol und Kohlensäure und damit Basis des Biers.
Hinzu kommt der Hopfen, der dem Bier seinen fein-bitteren Geschmack gibt und die Haltbarkeit erhöht.Vor allem der Hopfen bestimmt den Biertyp: Je nach Art des verwendeten Hopfens und seiner Dosierung entsteht ein milderes oder herberes Bier.
Dritter Bestandteil Ist die Hefe, bei der man zwei Haupttypen unterscheidet: die untergärige und die obergärige Hefe. Letztere Ist die ältere; sie gärt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius, während die untergärige Hefe zwischen fünf und zehn Grad Celsius benötigt – daher wurde in früheren Zeiten nur im Winter oder aber obergärig gebraut. Erst mit der Erfindung der Kältemaschine war es möglich, ganzjährig untergärig zu brauen – Voraussetzung für den Siegeszug der Export- und später der Pilsbiere.
Und schließlich das Wasser: Kalkhaltiges Wasser eignet sich besser für dunkle Biere, Urgesteinwasser für helle Biere. Gegebenenfalls wird das Wasser heute in Wasserenthärtungsanlagen aufbereitet. Die wichtigsten Phasen des Brauprozesses sind das Maischen, das Kochen der Würze, das Gären und das Reifen im Lagerkeller.
Mit »Maischen« bezeichnet man das Erwärmen und Kochen des geschroteten Malzes mit Wasser. So entsteht die »Würze«, die alsdann unter Zugabe von Hopfen gekocht wird.
Danach wird die Hefe zugesetzt, und der Gärprozess kann beginnen. Er dauert zwischen vier und zehn Tage. Dann kommt das fertige Jungbier in Lagertanks, wo es einige Wochen reifen darf, bis es gefiltert und auf Fässer oder Raschen abgefüllt wird. In allen Phasen der Bierherstellung hat der Braumeister vielfältige Eingriffsmöglichkeiten, um ein Bier nach seinen speziellen Vorstellungen zu produzieren. Nicht nur durch die Wahl der Zutaten, sondern auch durch die Länge des Brau-, Gär- und Lagerprozesses sowie durch die Art der abschließenden Filterung bestimmt er den Biergeschmack, den der Bierfreund schließlich in seinem Glas würdigt. -
Bestäuben
Zutaten meist mit Mehl – oder bei Desserts mit Puderzucker – fein bestreuen.
