Schlagwort-Archive:
-
Der Elch
Elche, die größte aller Hirscharten – sie werden bis zu drei Metern lang bei einer Schulterhöhe von zwei Metern -, haben Ihren Lebensraum in Regionen mit Nadelbaumbestand, wobei sie sich besonders in Sumpfgebieten heimisch fühlen. Sie treten nicht in Rudeln auf, sondern wandern in kleinen Herden umher; die Kälber bleiben bis zum dritten Jahr bei den Muttertieren.
Trotz ihrer riesigen, schaufelförmigen Geweihe bewegen sich die Tiere auch in dichtem Unterholz in einem langsamen Trab zügig voran. Wegen der langen Vorderbeine und des kurzen Halses können sie mit dem Maul nicht den Boden erreichen.
Deshalb fressen sie nur die oberen Teile von Kräutern und kleinen Sträuchern. Nachdem der natürliche Feind des Elchs, der Wolf, so gut wie ausgerottet ist, hat sich der Elchbestand stark vergrößert, so dass jedes Jahr viele Tiere geschossen werden müssen. Während das Fell der Elche mit seiner feinen Wollschicht überaus begehrt ist, hat das Rasch aufgrund seiner recht grobfaserigen Struktur keine herausragende Qualität und wird wie einfaches Rindfleisch in Suppen, Ragouts und Farcen verarbeitet.
-
Der Traiteur
Franzosen erwarten vom Traiteur – wie sie den Feinkosthändler nennen -, dass er sie pflegt und verpflegt. Wenn sie seinen Laden betreten, dann haben sie
1. keine Zeit zu kochen;
2. keine Lust zu kochen;
3. Lust auf Gerichte, die für ihre Zubereitung viel Zeit verlangen.Aber sie möchten zu Hause essen, ob allein oder mit Freunden. Oder sie wollen gar einen Empfang oder eine Gesellschaft geben. In jedem Fall bieten Traiteure ihre Dienste an. Gibt es unter ihnen inzwischen auch manch hochdotierte Kochkünstler, die mit ausgefallensten Leckereien aufwarten, so wird der Traiteur an der Ecke wegen der familiären Küche und der altbekannten Klassiker geschätzt.
Seit über 500 Jahren wirken in Frankreich Spezialisten, die Braten garen oder Fleisch kochen: rôtisseurs und chaireuitiers, zu denen sich noch die pâtissiers gesellten, die alles Essbare in Teig hüllten. So entwickelte sich unter den Verbrauchern früh der Hang, fertig Zubereitetes zu erstehen. Dafür sorgt heute in erster Linie die charcuterie (Metzgerei), die meist eine umfangreiche Auswahl an Speisen führt. Unter der – nicht geschützten – Bezeichnung »Traiteur« verbergen sich inzwischen häufig größere Unternehmen, die in der Lage sind, auch vielköpfige Gesellschaften zu verköstigen.
-
Der Umgang mit hochwertigem Rindfleisch
• Das Fleisch nicht in Frischhalte- oder Alufolie aufbewahren.
• Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, sonst wird es zäh.
• Keinen im Netz gebundenen Rollbraten kauten. der meist aus mehreren, oft nicht den besten Stücken besteht und mit Speck umwickelt ist.
• Stets einen Braten am Stück verlangen.
• Das Fleisch immer zuerst bei großer Hitze auf alten Seiten anbraten, damit es saftig bleibt.
• Erst unmittelbar vor oder während des Bratens salzen.
• Bratendes Fleisch nicht mit einer Gabel anstechen.
• Vor dem Servieren das Fleisch einen Moment ruhenlassen.
• Bratenscheiben nicht in Sauce servieren, da sie sich dadurch verfärben; die Sauce separat reichen.
• Steaks in sehr heißem Öl anbraten.
• Steaks nur einmal wenden.
• Wenn Blut an der Oberfläche austritt, ist das Steak a point (medium); für saignant (englisch) das Fleisch bis maximal zwei Minuten von jeder Seite braten.
• Hochwertiges Rindfleisch nie durchbraten.
• Auf fertiggebratene Steaks ein Stück Butter geben. -
Der Würstelstand in Wien
Wiener Würstchen kennt man auf der ganzen Welt. Sie bestehen aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch, etwas Speck und diversen Gewürzen.
Ausgerechnet in jener Stadt, die ihnen den Namen gegeben hat, sind sie unter fremder Flagge erhältlich:
In Wien heißen sie Frankfurter. Die Heimat dieser zu Ruhm gelangten Spezialität ist der Würstelstand, eine bedeutende wienerische Institution. Dort stillt man nicht nur schnell und unkompliziert seinen Hunger, man kommt auch mit Gott und der Welt ins Gespräch. Der unverkrampfte Straßenkontakt und die Wiener Neigung zum Philosophieren haben den Würstelständen den Spitznamen Kleines Sacher eingetragen.Ein Wiener Würstelstand hat ein breites Angebot an Fleischlichem: Leberkäse gehört dazu, die fette und pikante Burenwurst, ungarische Debrecziner (eine Rohwurst mit mittelgroßen Fleischstücken), Bratwurst und Käsekrainer – eine Wurst, die tatsächlich eine gute Portion Käse enthält. Außerdem bietet man auch Rollmöpse an, die mit viel Paprika scharf gewürzt wurden und daher nicht ohne Witz Teufelsroller heißen. Dazu gibt es Brot, Gurken, Perlzwiebeln und verschiedene Getränke sowie als Dessert sogenannte Mannerschnitten, Haselnuß-Schokoladenwaffeln.
-
Deutscher Wein und seine Qualitäten
Die Mostgewichte einer durchschnittlichen Ernte unterscheiden sich Je nach Rebsorte und Anbaugebiet beträchtlich Innerhalb Deutschlands. Sie bestimmen die
Qualitätsstufen – der Handel nennt sie Güteklassen der deutschen Weine.Tafelwein
Landwein
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
Qualitätswein mit Prädikat -
Deutscher Wurst-Atlas
Bayern: Leberkäs’, Pressack, Regensburger, Weißwurst, Wollwurst
Berlin: Currywurst
Brandenburg: Bierschinken
Braunschweig, Göttingen: Mettwurst
Bremen: Pinkelwurst
Franken: Nürnberger, Blauzipfel
Hamburg und Umgebung: Aalrauchwurst
Hessen: Presskopf, Frankfurter Leberwurst
Mecklenburg: Rügenwalder Teewurst
Pfalz: Pfälzer Leberwurst, Saumagen
Rheinland: Fleischwurst, Grützwurst
Sachsen: Jagdwurst, Salami
Schleswig-Holstein: Katenrauchwurst
Schwarzwald: Räucherschinken
Thüringen: Rotwurst, Bratwurst
Westfalen: Räucherschinken
Württemberg: Schinkenwurst, Landjäger
-
Deutsches Weinsiegel
Das deutsche Weinsiegel, ein Gütezeichen der Deut¬schen Landwirtschaftsgesellschaft, wird in drei Farben vergeben:
Gelb – trockene Weine;
Grün – halbtrockene Weine;
Rot – liebliche oder süße Weine. -
-
Direktes grillen
Methode, bei der das Gargut direkt über der Kohle oder dem Feuer liegt.
