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Bouillabaisse
Phantastische Geschichten versuchen die Herkunft dieser mediterranen Spezialität zu erklären. Sie reichen von der Deutung, dass Venus mit der Suppe ihren Gatten Vulcanus schläfrig machen wollte, über die Interpretation, eine Äbtissin habe sie als Freitagsmahlzeit erdacht, bis zu dem Ondit, ein Mann aus Bordeaux, der Baysse hieß, habe sie erfunden. Letztere Theorie, die Robert J. Courtine anführt, ist besonders abwegig – warum sollte aus-gerechnet jemand vom Atlantik das bekannteste Gericht der französichen Mittelmeerküste ersonnen haben?
Die Wahrheit ist simpel: »Bouillabaisse« – gebildet aus der Ableitung von bouillir, »kochen«, und baisse, »Abfall« – bürgerte sich als Name für die Suppe ein, die sich Fischer aus den Resten ihres Fangs zubereiteten. Sie nahmen vor allem die Felsenfische der mediterranen Küste, die ihnen in die Netze gegangen waren, wie Drachenkopf, Meeraal, Knurrhahn, Petersfisch, Seeteufel, Rotbrasse und Wittling. Früher wurde für diese Fische am wenigsten bezahlt. Dann fügten sie bisweilen einen oder mehrere andere Fische oder Krustentiere hinzu, wenn sie dafür keinen Käufer fanden.
Ist der Eintopf fertig, werden Fische und Krustentiere auf einer Platte aufgetürmt, während die Fischbriihe in einer Schüssel auf den Tisch kommt. Beweis ihrer einfachen Herkunft ist auch die Scheibe Brot, die in jeden Teller gelegt und mit Fischbrühe übergössen wird. In Marseille, das für sich beansprucht, die wirklich klassische Version der Bouillabaisse zuzubereiten, nimmt man ein Landbrot, das marette heißt und weder geröstet noch mit Knoblauch eingerieben wird, wie man es heute anderswo zu tun pflegt. Muscheln gibt man in Marseille nicht in die Bouillabaisse, Butter unter keinen Umständen, doch Languste oder Hummer wertet sie zum Luxusgericht auf. An der Küste zwischen Menton und Cerbère findet man diverse Varianten. Anspruch auf die Bezeichnung »Bouillabaisse« haben nach stillschweigender Übereinkunft eigentlich nur jene Zubereitungen, in denen ausschließlich Mittel-meerfische verwendet wurden, und zwar mindestens ein halbes Dutzend verschiedene Arten.
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Bouquet garni
Zusammengebundenes Kräutersträußchen, immer mit Thymian und Lorbeer, meist noch mit Petersilie; auch mit Rosmarin, Majoran, Liebstöckel oder Sellerie je nach Gericht und Region
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Bouquet garni – Kräutersträußchen
Dazu gehören Thymian und Lorbeerblatt, meist auch Petersilie; Rosmarin oder Majoran je nach Gericht oder Region.
Siehe Kräuter der Provence
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Brasse
Dorade –
Die in vielen Arten vorkommende Brasse lebt nicht nur im Mittelmeer, wird aber in der Provence besonders geschätzt, ob ganz oder In Filets, ob gegrillt oder im Ofen gebacken. Ganzjährig.Siehe Meeresfrüchte
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Braten
Garen von Fisch und Fleisch auf hoher Temperatur in der Pfanne oder im Ofen.
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Brekkies / Brekies
Dieses ist die Kurzform/-bezeichnung für Grillbriketts.
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Brezen backen
Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten für den Brötchenteig. Triebmittel sorgen dafür, dass der Teig locker wird.
Bei der Verarbeitung von Roggenmehl wird Sauerteig als Triebmittel angesetzt, während man Hefe für Weizenmehlteige verwendet. Beide enthalten Mikroorganismen, die für eine Aufspaltung der im Mehl enthaltenen Stärke zu gasförmigem Kohlendioxid und Alkohol sorgen, der sich während des Backens verflüchtigt. Da der Teig zäh ist und das Gas nicht ohne weiteres entweichen kann, entstehen im Teig winzige Gasbläschen, die ihn auflockern und so sein Volumen vergrößern.
Beim Backen gerinnt das Eiweiß um die Bläschen herum zu einem elastischen Netz mit gleichmäßigen Poren: Es entsteht die Krume. Zur Brötchenherstellung werden zunächst die Grundzutaten vermischt, wobei man für zehn Kilogramm Mehl etwa fünf bis sieben Liter Wasser, rund 180 Gramm Salz und an die 500 Gramm Hefe oder Sauerteig benötigt. Durch Kneten entsteht daraus der Teig.
Er muss einige Zeit in der Wärme des Raumes ruhen, damit das Triebmittel seine Wirkung entfalten und der Teig aufgehen kann. Dann wird er nochmals geknetet, in Stücke geteilt und zu Brötchen geformt. Die geformten Teigstücke auf dem Backblech müssen erneut 30 bis 60 Minuten ruhen.
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